После того, как собрали и обработали кофе, начинается наиболее сложный этап - обжаривание и составление смесей. Для получения качественного и консистентного кофе хороший специалист по обжарке должен быть и своего рода художником, и ученым.

Во время обжарки кофе - сахар и другие углегидраты в зернах карамелизуются, образуя вещество, известное как кофейное масло.

С технической точки зрения, это нестойкое химическое вещество не является собственно маслом (поскольку растворимо в воде), но именно оно придает кофе аромат и вкус. Специальные партии кофе обжариваются обычно небольшими порциями.

Два самых распространенных способа обжарки кофе: барабанный и горяче-воздушный.

В машинах барабанного обжаривания кофейные зерна нагреваются во вращающихся барабанах, подогреваемых газом или горящим древесным топливом. При достижении требуемой степени обжаривания зерна высыпаются в охлаждающее устройство, предотвращающее зерна от пережаривания.

В жаровнях горячего воздуха кофейные зерна обжариваются в струе горячего воздуха, подающегося на них.

Процесс обжарки приводит к набуханию зерен, их объем увеличивается на 50 %, а вес - уменьшается. Слегка обжаренные зерна могут иметь цвет, от цвета корицы до слегка шоколадного тона. Светло обжаренные сорта обычно не применяются для эспрессо смесей, т.к. они обычно придают кофе более резкий, кисловатый вкус, чем это получается у темно обжаренных сортов. Более тёмно-обжаренные зерна, напротив, имеют более насыщенный, почти горько-сладкий, вкус. Количество масла, поступающего к поверхности зерен, возрастает пропорционально длительности обжарки.

Чем темнее обжаренные зерна, тем меньше в них кофеина и кислот. Цвет тёмно-обжаренных зерен - от средне-шоколадного с атласным блеском, до почти черного с масляным оттенком. Чем темнее обжарены зерна, тем более чувствуется горечь, а не аромат. Очень темно обжаренные зёрна, обладают почти смоляным запахом и больше подходят для заваривания, чем для эспрессо.

Многие специалисты употребляют следующие названия для обозначения степени обжарки зерен кофе: "корица", "средний", "сити", "полный сити", "французский" и, наконец, "эспрессо" или "итальянский", "французской" называют самую темную степень обжаривания. Важно понимать, что применяемые термины не имеют ничего общего с местом производства или обжарки кофе. Проще разделить степени обжарки на темную, среднею, и светлую.

Поскольку в мире насчитывается более 100 регионов-производителей кофе и каждый сорт обладает своими специфическими характеристиками, то вполне естественно, что соответствующий подбор сортов очень важен для вкусового баланса, присущего наилучшим сортам эспрессо. Один, отдельно взятый тип зерен обычно не обладает всем разнообразием свойств, необходимых для хорошего эспрессо. Многие марки эспрессо содержат от 8 различных типов зерен. Опытный специалист по обжарке, знающий каждый тип зерен, уверенно комбинирует их для создания требуемого аромата и вкуса. Эти знания обычно хранятся в большом секрете.

В мире при создании эспрессо смесей обычно используют 100% арабику. Как упоминалось выше, в Италии к арабике часто добавляется робуста для повышения содержания кофеина, увеличения объема пенки и многообразия сорта. Итальянцы являются специалистами по составлению сортов эспрессо на протяжении многих поколений мастеров, хотя кофе в Италии не растет.

Среди специалистов по обжарке до сих пор нет единства, по вопросу о последовательности обжарки, и составления сорта. Обычно - раздельное обжаривание сортов для смеси, увеличивает ароматность каждого сорта, а последующее смешивание дает наилучший результат. Свежеобжареные зерна выделяют сотни химических веществ в виде испарений. Обычно этот процесс длится 1-2 дня, и только потом зерна кофе приобретают оптимальные вкусовые качества.

В наши дни многие обжарщики, зерна упаковывают в специальные вакуумные пакеты, оборудованные клапанами - пропускающим газы только в наружу, но не позволяющими воздуху проникать внутрь и разрушать аромат кофе. Такая упаковка предотвращает снижение вкусовых качеств, и увеличивает срок хранения. Если же зерна упакованы не надлежащим образом или если к ним попадает воздух, аромат кофе начинает выдыхаться. Наиболее уязвимы в этом плане сорта, где кофейные масла после обжарки - находятся на поверхности зерен. Будучи подверженными действию атмосферного воздуха, но хранящиеся в надлежащих условиях, кофейные зерна сохраняют свежесть 3 - 7 дней. Рекомендуется хранить их в чистом, сухом, воздухонепроницаемом контейнере, в темном и холодном месте.

Мы не рекомендуем хранить кофе в холодильнике (что очень часто можно услышать), поскольку кофе начинает поглощать запахи. Кроме того, заморозка может повредить зерна, и поэтому, не рекомендуется, если только зерна кофе не подлежат длительному хранению.

В идеальном случае, вскрытая упаковка должна быть использована максимум за 3 дня.

Натуральный молотый кофе на первый взгляд может показаться достаточно бесперспективной для производства продукцией: рынок представлен большим ассортиментом, сырье для производства – в любом случае привозное, а иногда даже прошедшее довольно длинную цепь перепродаж, выпускаемый товар занимает не такую уж большую часть сбыта.

Однако, изучив вопрос внимательней, можно убедиться, что это совсем не так.

Ассортимент товаров, относящихся к категории элитных совершенно не влияет на спрос. На сомом деле, в данном случае срабатывает закон перехода количества в соотношение качества и цены: любители натурального кофе прекрасно понимают, что в 90% случаев они переплачивают лишь за известный бренд, а качество кофе (при прочих равных условиях – технологии приготовления, источника сырья и т.п.) не отличается не то что существенно, а вообще никак.

Поэтому упаковку хорошего кофе безвестной, но добросовестно подходящей к вопросу производства марки, меньшую по цене, чем кофе производителя «с именем» покупатель приобретет охотней – сначала хотя бы для пробы, а затем, обнаружив реальную возможность экономии, он будет приобретать этот кофе постоянно.

Массовые потребители кофе – кафе, рестораны и прочие предприятия общепита, а также офис-менеджеры, занимающиеся закупками кофе для организаций, будут только рады сократить расходы, не теряя в качестве.

Поэтому на начальном этапе главное грамотно представить собственный товар, пусть даже с совсем небольшой наценкой – здесь главное не получение большой прибыли мгновенно, а создание положительного имиджа продукции.

Затем цену можно будет и повысить, сравняв или почти сравняв ее с прочими – по привычке потребитель все же предпочтет именно ваш кофе.

Привозное сырье не должно вас смущать – на самом деле в нашей стране огромное количество предприятий работает на импортном сырье: от строительных работ до сборки машин иностранных марок на отечественных заводах из готовых деталей – практически все, произведенное в России так или иначе имеет какую-то часть импортного сырья и полуфабрикатов.

В экономике это нормальное явление, и никто не прогорел именно из-за иностранного сырья – причиной разорения может быть лишь безграмотное и непродуманное ведение дела.

Относительно сегмента кофейного рынка вообще с точки зрения натурального кофе – да, соотношение продаж растворимого кофе к натуральному не в пользу последнего. Но не следует забывать, что кофейный рынок растет, а вместе с ним растет и потребление натурального кофе, вытесняющего дорогие (например, сублимированные) виды кофе растворимого, который, в свою очередь «выжимает» из рынка низкокачественные порошковые и эрзац-бренды.

Кроме того, существует такая статистика: в 2010 около 75% российского рынка кофе пришлось на растворимый кофе и кофейные напитки, а остальные 25% – на натуральный, но эта доля постепенно увеличивается.

По прогнозам на 2011-2013 годы среднегодовой темп прироста производства натурального кофе в России составит 8%, растворимого – 5%. Так что производство натурального кофе – не только прибыльное, но и весьма интересное дело, которое может со временем стать делом всей вашей жизни.

Натуральный кофе: технология производства

Производство молотого кофе можно разбить на несколько основных технологических процессов: сухую обработку цельных зерен кофе, влажную обработку цельных зерен кофе, обжаривание зерен и собственно производство молотого кофе (помол).

Как известно, существует два основных сорта кофе – арабика (аравийский кофе) и робуста (конголезский кофе). Общий объем производства делится в соотношении 70% арабика к 30% робусты.

Вторая обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.

Отличается и технология подготовки этих двух видов. Арабика подвергается преимущественно влажной обработке, а робуста -сухой. Сухая обработка кофе предусматривает сушку на солнце после сбора ягод сроком до пяти недель. В дальнейшем, согласно технологии производства, кофе выдерживают некоторое время в мешках и затем осуществляют шелушение с целью отделить зеленые кофейные зерна.

Производство кофе по технологии влажной обработки предусматривает следующие этапы: очистку от посторонних примесей, отделение кожицы от кофейного зерна, промывку, ферментацию в ходе которой зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от остатков кожицы и сушку, причем влажная обработка осуществляется в срок не более суток с момента сбора кофе.

Обжарка и помол обычно осуществляются на специализированном оборудовании

Производство натурального кофе: помещение и оборудование

Производство натурального молотого (а равно и зернового) кофе, если только речь не идет об объемах в тысячи тонн в месяц, не требует какого-то специально оборудованного помещения, однако и первое попавшееся тоже не подойдет.

Помещение для хранения сырого кофе и подготовки кофе к переработке займет всего 10-15 кв. м. в расчете на объем производства примерно 30 кг в час при условии 3-сменного (круглосуточного) графика.

Площадь основного цеха – порядка 20-30 кв. м (для объемов производства, указанных выше). В нем размещаются собственно установка по обжарке кофе.

Помещение фасовки, упаковки и склад готовой продукции одновременно занимает площадь площадью 10-15 кв. м (для объемов производства, указанных выше). Помещение оборудуется в зависимости от специфики и объема упаковки.

Производство натурального кофе как бизнес: перспективы развития

Как нетрудно догадаться, аналогичные с производством кофе технологические процессы происходят и при производстве какао . Это первый продукт, который придет в голову и вам самим, если вы решитесь начать собственный бизнес именно с производства кофе.

Второе направление: собственная сеть кофеен. Тут, как говорится, комментарии излишни. Собственные предприятия общепита – это не только значительное увеличение производства для реализации в своей сети, но и доход, несопоставимый с оптовой торговлей кофе – стоимость чашки кофе в кафе намного превосходит таковую, выпитую дома.

Третье направление – модный сейчас вендинговый бизнес: установка кофейных торговых аппаратов (их называют также «кофематами») в людных местах, а также передвижные точки (соответственно оборудованные автомобили).

Как видно, есть куда расти – и это не считая, конечно, простого увеличения объемов производства.

Бизнес-план предприятия по обжарке кофе "КрасКоф"

* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Цель проекта – организация предприятия по промышленной обжарке зеленого кофе с целью его последующей реализации через розничные торговые сети, сети HoReCa, в мобильные кофейни и т.д. Территориальное расположение проекта – г. Краснодар. Торговая марка проекта – «КрасКоф».

В последнее время кофе становится в России все более популярным напитком, культура его употребления стабильно повышается. В связи с этим возникает потребность в кофе высокого качества по доступной цене и с высокой логистической доступностью. Необходимо учитывать также то, что обжаренный кофе со временем теряет свои вкусовые качества, следовательно, чем он свежее, тем лучше. В этой связи целесообразно создание локального производства по обжарке зерен кофе.

Таблица 1. Интегральные показатели эффективности проекта

Анализ интегральных показателей эффективности, вкупе с перспективой его долгосрочной реализации, показывает достаточно высокую инвестиционную привлекательность проекта.

2. ОПИСАНИЕ КОМПАНИИ И ОТРАСЛИ

Кофе становится все более популярным напитком в России. При этом, рынок кофе в России является одним из наименьших по объему, но самым динамично развивающимся. Согласно данным аналитической компании Euromonitor International, потребление кофе в США в 2013 году составило 1323 тонны, в Бразилии – 1174 тонны, в Германии – 568 тонн, а в России – всего 221,7 тонн. В 2014 году потребление кофе в России выросло приблизительно в 6 раз, достигнув 68% от всего населения. В то же время, за период с 2008 по 2013 год объем продаж кофе в России удвоился.

Исторически наиболее популярным в России был растворимый кофе. До 2010 года его доля составляла до 85% в общем объеме потребления; однако, в последние годы соотношение меняется, и, как ожидается, к 2018 году составит 45/55% в пользу растворимого. Объем рынка при этом составит 131 000 тонн, по прогнозам Euromonitor International.

Смещение спроса в сторону зернового кофе происходит за счет повышения культуры употребления, а также по причине популяризации напитка за счет роста количества стационарных и мобильных кофеен. Частично сказывается и выход на рынок крупных международных сетевых кофеен. Увеличивается также и количество розничных торговых точек, реализующих зерновой кофе на развес.

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2019 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

Несмотря на относительно высокую стоимость зернового кофе, которая является едва ли не самой высокой в Европе, россияне очень лояльны к тем брендам, к которым они привыкли и не отказываются от них даже при дальнейшем росте цены.

Анализ регионального рынка (г. Краснодар), показывает, что на территории города находятся 38 специализированных кофеен и 877 заведений, где кофе присутствует в меню. Учитывая численность населения города в 830 тыс. человек, рынок для рассматриваемого продукта достаточно широк.

Согласно аналитике РосИндекс, кофе чаще всего употребляют люди в возрасте 35-54 лет, люди с высшим образованием или ученой степенью и россияне с высоким уровнем дохода. Кроме того, растет популярность употребления кофе и среди молодежи в возрасте до 35 лет. Учитывая эти данные, можно говорить, что Краснодар является в высшей степени адекватным рынком для данного проекта по ряду следующих причин. Население города постоянно и стабильно растет, в отличие от большинства городов России. По данным РБК, город в 2013 году занимал первое место в общероссийском рейтинге городов с наиболее растущей деловой активностью, что говорит о достаточно высоком уровне благосостояния жителей; в Краснодаре зарегистрирован самый низкий уровень безработицы на территории ЮФО. Краснодар является крупнейшим промышленным и сельскохозяйственным центром.

Все перечисленные факторы делают рассматриваемый рынок крайне привлекательным для организации проекта. Суть проекта заключается в закупке сырого зеленого кофе, его подготовке и обжарке, фасовке и оптовой реализации. К клиентам проекта можно отнести:

Заведения HoReCa – кафе (в т. ч. кофейни), рестораны, гостиницы;

Розничные магазины чая и кофе;

Мобильные кофейни;

Операторы вендинговых кофейных аппаратов.

3. ОПИСАНИЕ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ

Основным продуктом производства предприятия является зерновой обжаренный кофе. По желанию заказчика он может быть смолот. Предприятие осуществляет фасовку как в стандартные собственные пакеты, так и в пакеты заказчика по запросу.

Таблица 2. Сорта кофе «КрасКоф»

	Наименование	Описание
		Ботаническая разновидность сорта арабика. Имеет чистый, сладковатый, приятный аромат. Вкус сладковато-горьковатый, с легкой кислинкой и маслянистой консистеницей
		Разновидность арабики. Относится к высшим сортам кофе. Отличается тончайшим ароматом и фруктовым оттенком. Сбалансированная кислотность
	Марагоджип	Одна из разновидностей арабики. Вкус вяжущий и горьковатый, с тонкими винными оттенками. Может иметь выраженные фруктовые и цветочные нотки
	Колумбия	Гибрид Catimor, выведенный в Колумбии. Высокая кислотность и, одновременно, высокая сладость, плотность и чистота чашки
		Базовый сорт арабики. Отличается высоким качеством чашки, сладостью, чистотой и телом

Поскольку на качество конечного продукта в значительной степени влияет качество его обжарки, «КрасКоф» уделяет особенно пристальное внимание работе своих обжарочных машин (ростеров), а также квалификации их операторов. Каждый из предлагаемых сортов может быть обжарен как по собственной технологии «КрасКоф», так и по рецептуре клиента при той же оптовой стоимости продукта. В первом случае, за качество продукта полностью отвечает производитель. Во втором – ответственность несет заказчик, что отражается в договоре поставки.

Приоритетный способ отгрузки готовой продукции – самовывоз. В этом случае, отгрузка может быть произведена в течение 1-2 рабочих дней после приема заказа. Однако, при необходимости, товар может быть доставлен транспортом торговых представителей «КрасКоф» в течение 5 рабочих дней.

По умолчанию, «КрасКоф» производит упаковку обжаренного кофе в пакеты емкостью 5 и 10 кг. По желанию заказчика, кофе может быть упакован также в его фирменные емкости любого объема. Услуга бесплатная. Также, по запросу заказчика, кофе может быть смолот на промышленной кофемолке. Стоимость услуги – 100 руб. за 1 кг.

Таблица 3. Закупочная и оптовая цена товара

4. ПРОДАЖИ И МАРЕКТИНГ

Основные каналы сбыта приведены в Разделе 2 настоящего бизнес-плана. На Рис. 1 приведены оценочные доли каждого канала в общем обороте компании.

Рисунок 1. Доли каналов сбыта в обороте компании

Активная обработка рынка ведется непосредственно собственником проекта и торговым представителем. Собственник использует собственные связи и знакомства, а также подключается к переговорам с ключевыми клиентами. Торговый представитель до 70% рабочего времени проводит на выезде, проводя первичные и текущие переговоры с клиентами и потенциальными клиентами.

Готовые идеи для вашего бизнеса

В течение первого года реализации проекта происходит активная наработка клиентской базы. В дальнейшем, основную массу клиентской структуры составляют лояльные клиенты, не требующие значительного внимания торгового персонала.

Заказ от клиента передается специалисту по продажам, находящемуся непосредственно в офисе, путем письменной заявки лично, по электронной почте или факсу. Условия оплаты определяются собственником; для новых клиентов это 100% предоплата. Впоследствии возможны скидки и отсрочка платежа.

Готовые идеи для вашего бизнеса

На региональном рынке ведут деятельность два конкурента, предлагающих аналогичные продукты и услуги. Пересечение ассортимента по сортам составляет не более 50%. Ценовая политика конкурентов аналогична, поэтому на начальном этапе реализации проекта выбрана стратегия умеренного демпинга.

Важным конкурентным преимуществом «КрасКоф» является использование нового высококачественного оборудования для обжарки от лидера рынка. Данное оборудование позволяет достичь высокого качества готового продукта, а также минимизировать влияние человеческого фактора при производстве. Конкуренты используют оборудование б/у российских и китайских производителей.

Рынок не имеет выраженной сезонности. Кофе употребляется в любой сезон. Летом, однако, рынок показывает некоторый спад, связанный со снижением популярности горячих напитков в жаркое время года. Все же, на основе кофе готовятся и холодные напитки, а объемы продаж мобильных кофеен летом существенно растут. План продаж учитывает все эти факторы.

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА

Производственная площадка «РосКоф» располагается на территории промышленного комплекса на южной окраине г. Краснодара. Технологией предполагается использование природного газа, вследствие чего производственное помещение подбирается по наличию газовой магистрали. Потребность в производственной площади – 30 м 2 , в складской – 40 м 2 .

Производитель и поставщик оборудования – крупная немецкая компания, являющаяся лидером рынка. При относительно высокой стоимости ростера (обжарочного агрегата), он имеет ряд неоспоримых преимуществ. Использование газа, а не электричества, как в большинстве оборудования на рынке, позволяет добиться высокого качества обжарки зерен, равномерности и динамики. Корпус ростера выполнен из чугуна, что позволяет добиться высокой тепловой инерции и существенной долговечности агрегата. Эргономичные органы контроля позволяют осуществлять корректировку температурного режима при необходимости.

Конструкция ростера предполагает одновременную обжарку и охлаждение зерен, что существенно сокращает время технологического цикла. Его продолжительность составляет 15-18 минут. После извлечения из ростера, готовая продукция поступает на участок фасовки, а затем на склад. На участке фасовки также расположена промышленная кофемолка.

Поскольку технологический цикл относительно непродолжителен, а предполагаемые партии единичных отгрузок сравнительно невелики, потребности в долгосрочном планировании производства нет необходимости. Производство осуществляется в соответствии с полученными заказами. Некоторое количество производится на склад в соответствии с общей структурой продаж по сортам.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

Предприятие не предполагает сложной организационной структуры. Руководящие функции осуществляются непосредственно собственником проекта. Подчинение всех работников происходит также собственнику.

Обработка рынка осуществляется торговым представителем с личным автомобилем, используемым в целях предприятия по договору аренды. Также, по необходимости, торговый представитель может осуществлять доставку небольших заказов клиентам в соответствии с собственным графиком поездок. Заявки от клиентов принимаются специалистом по продажам, который выставляет счета, контролирует их оплату, передает заявки на производство.

Основные требования к квалификации предъявляются к оператору ростера. Поскольку данная ниша достаточно узка, то наличие опыта работы с ростером не является критичным. Важен опыт работы на производстве, желательно пищевом, в качестве оператора оборудования, наличие санитарной книжки, ответственность, отсутствие вредных привычек.

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Финансовый план рассчитан на пять лет и учитывает все возможные факторы влияния: сезонность, конкуренцию, структуру продаж и т.д. Рассчитаны все виды затрат. Под переменными затратами (Табл. 3) понимается закупочная стоимость сырья. Все остальные затраты относятся к статье постоянных. Амортизация рассчитана линейным способом на срок 5 лет.

Общие инвестиционные затраты составляют 4,3 млн. руб., из которых собственные средства предпринимателя – 1,0 млн. руб. Остальная сумма привлекается в виде банковского кредита на срок 36 месяцев. Погашение кредита происходит аннуитетными платежами, кредитные каникулы – три месяца.

Таблица 4. Инвестиционные затраты

	НАИМЕНОВАНИЕ	СУММА, руб.
Недвижимость
	Оборудование склада и офиса
Оборудование
	Комплект оборудования
Оборотные средства
	Оборотные средства
	Закупка сырья
		4 300 000
Собственные средства:		1 000 000,00
Требуемые заемные средства:		3 300 000
Ставка:		18,00%
Срок, мес.:

Таблица 5. Постоянные затраты

№	НАИМЕНОВАНИЕ	СУММА В МЕС., руб .
	Арендная плата
	Коммунальные платежи

Кофе продолжает свою экспансию в городе, и все больше энтузиастов открывают не только свои кофейни, но и самостоятельно начинают заниматься обжаркой кофе. Если еще пару лет назад привезенная из Берлина пачка кофе Barn вызывала кучу эмоций, то сегодня интересные сорта и зерна на любой вкус можно найти и у локальных обжарщиков. В прошлые выходные на Трехгорной мануфактуре прошел большой кофейный фестиваль Moscow Coffee Festival. The Village провел ревизию местных обжарщиков и рассказывает, где покупать свежий кофе.

Одни из главных обжарщиков города начали свое дело четыре года назад. Сегодня на зернах Owl работают десятки не только московских, но и российских кофеен, а бренд-амбассадором Owl стала бариста Настя Годунова. Купить кофе можно в некоторых кофейнях и на маркетах, но проще всего заказать онлайн. В ассортименте обжарщиков есть бленды, которые лучше всего подходят для приготовления эспрессо, а также линейки Red и Black - обе можно использовать для любого типа заваривания от эспрессо до воронки, но в черной можно найти интересные и редкие сорта. Также у Owl есть тестовые коробки, в которые помещается по пять пачек кофе разных сортов: если не можете определиться с выбором сразу, это удобный способ найти зерна на свой вкус.

Кооператив «Черный»

Адрес: Лялин пер., 5

Кооператив «Черный» славится своей идеологией, а также терпением и упорством - кофейня не раз переезжала, закрывалась и переживала взлеты и падения. Сейчас кооператив наконец открылся с большой полноценной кофейней в районе Покровки, там же можно купить свежий кофе в зернах собственной обжарки. Сорта регулярно меняются, периодически попадаются тестовые партии, которые стоят немного дешевле. К тому же к пачке наливают бесплатный стакан кофе, что делает покупку еще приятнее.

Camera Obscura

Адрес: ул. Трубная, 1

Николай Чистяков - обжарщик, кажется, с безупречной репутацией. На кофе Camera Obscura работает множество ресторанов в России, а у компании есть собственные точки на Центральном и Усачевском рынках, а также крошечная кофейня возле обжарочного цеха. В корнерах Camera Obscura всегда можно купить пачку свежего зерна, а также заказать кофе на сайте - там выбор значительно шире.

Biji Coffee

Местные обжарщики работают напрямую с фермерами и много путешествуют в поисках интересного кофе. В первую очередь кофе Biji хочется купить уже за классную упаковку с лемурами и другими симпатичными зверушками, сделать это можно прямо на странице в фейсбуке и инстаграме. Кофе Biji также можно найти в кофейнях Coffee Bean (правда, под брендом кофейни) и в некоторых магазинах «Вкусвилл» (тоже в упаковках супермаркета). Но ради лемура стоит все-таки оформить доставку напрямую у ребят.

Laboratoria Coffee

Адрес: ул. Ленинская Слобода, 26

У Laboratoria Coffee недавно открылась точка на гастромаркете StrEat (подсказываем: ищите ее во втором зале), там всегда можно купить свежеобжаренный кофе, а также выпить авторские напитки чемпиона-бариста Сергея Степанчука. Кроме того, кофе продается во многих кофейнях, в том числе в небольшой кофейне «Кофемаус» на «Маяковской», а также на сайте оптом или в розницу. В ассортименте несколько моносортов - от Колумбии и Гватемалы до разных видов Эфиопии и Кении - и, конечно, различные бленды.

Cezve Coffee

Адрес: Подсосенский пер., 8

Главные по кофе на песке - Cezve Coffee Марины Хюппенен. Кофе для турки Марина, действующий чемпион России по приготовлению кофе в джезве, обжаривает сама, и довериться ее выбору можно. Если вы варите кофе в турке, это точно самый подходящий для вас вариант. Пачки всегда можно купить в кофейнях (их в Москве три) или же заказать на сайте.

«Человек и пароход»

Адрес: ул. Мытная, 74

«Человек и пароход» - еще один проект Николая Чистякова совместно с Александром Залесским. Ищите кофейный корнер на Даниловском рынке и на гастромаркете StrEat, здесь же можно купить свежеобжаренный кофе. Ассортимент тут, как правило, небольшой - всего два-три сорта, зато всегда это попадание в точку. Кроме того, кофе всегда есть на сайте - нужно просто оплатить покупку и ждать кофейного курьера.

The First Cup

Адрес: ул. Нижняя Сыромятническая, 10, корп. 9, блок D, 1 этаж

Крошечная кофейня на Artplay обжаривает свои зерна сама. Пока что кофе можно купить, только приехав в кофейню, зато это отличный повод наведаться в кластер и прогуляться по переулкам. В ассортименте, как правило, несколько моносортов в очень черной (и красивой) упаковке.

Coffee Scouts

Coffee Scouts работает только по подписке - ее можно оформить на три, шесть или 12 месяцев. В зависимости от подписки раз или два в месяц вам привозят свежий кофе прямо домой или на работу. От посылки к посылке сорта меняются, поэтому это хорошая возможность попробовать кофе со всего мира и решить наверняка, что вам нравится больше - Южная Америка или же все-таки Африка.

Point Coffee & Food

Адрес: Садовническая наб., 75

Симпатичная кофейня в районе «Новокузнецкой» обжаривает зерна самостоятельно не только для себя, но и на продажу. Купить кофе можно прямо в кофейне, обычно тут присутствует несколько классических моносортов и бленды, которые хорошо подойдут для эспрессо.

«Даблби»

Обойтись в подборке без «Даблби» было бы странно - кофейная сеть занимает лидирующую позицию по объемам продаваемого зерна и количеству точек в городе. Кофе здесь значительно дороже, чем у остальных локальных обжарщиков, зато на качество зерна можно положиться: сеть очень пристально следит за своей продукцией и репутацией. К тому же найти «Даблби» в городе теперь не составит труда - в Москве около полусотни кофеен сети, поэтому далеко ходить за пачкой точно не придется.

Rocket’s Coffee Roasters

Адрес: ул. 4-я Тверская-Ямская, 2/11

Кофе Rocket’s можно найти в некоторых кофейнях (например, Roaster на «Маяковской») или же заказать онлайн: интернет-магазин устроен очень удобно и поможет вам подобрать нужный кофе в зависимости от способа заваривания, даже если вы в кофейном деле новичок. На кофе Rocket’s работает немало кафе и ресторанов в Москве, поэтому попробовать зерно обжарщиков можно заранее.

Torrefacto

Torrefacto обжаривает кофе с 2011 года и по праву может считаться одним из первых первопроходцев кофейной индустрии. Кофе поставляют по всей России от Москвы до Владивостока, на сайте всегда можно найти большое разнообразие сортов, а также микролоты, то есть кофе наивысшей категории.

Производить натуральный кофе – доходный бизнес, хотя многим покажется, что это довольно бесперспективная продукция для производства. Ведь сырье для обработки привозное и проходит достаточно длинную цепочку перепродаж, а производимый товар занимает не очень большую долю сбыта. Изучив этот вопрос подробнее, можно увериться, что бизнес на кофе достаточно выгодный.

Перспективная продукция для производства

На рынке представлен широчайший ассортимент данного напитка. Каждый потребитель найдет именно то, что ему по вкусу. Исследование рынка натурального кофе показало, что покупатели отдают предпочтение качественному продукту, но они не готовы переплачивать за популярность бренда.

Любители этого напитка довольно часто пробуют новые виды кофе, а также новые марки для многообразия вкуса и экономии средств. Его мы пьем каждый день, поэтому даже малая экономия на одной пачке в месяц будет в итоге значительной.

Основные потребители напитка – рестораны, кафе разного рода. Понизив цену, можно автоматически стать более предпочитаемым в контингенте поставщиков. Процент натурального кофе на рынке растет и все больше вытесняет разнообразные напитки-аналоги.

Предпочтения любителей кофейных напитков

Покупатели, которые предпочитают натуральный кофе, хорошо понимают, что в большинстве случаев переплачивают только за популярный бренд, а его качество при одинаковых условиях (способ приготовления, происхождение сырья и тому подобное) не различается абсолютно. То есть при покупке потребитель пользуется главным критерием – соотношение цены и качества продукции.

Потребитель охотнее приобретет упаковку кофе неизвестной, но добросовестной марки, цена которой меньше, чем известного производителя, чтобы сначала хотя бы попробовать, а после этого, поняв настоящую возможность экономии, он будет покупать его все время.

Первые шаги в кофейном бизнесе

Офис-менеджеры, которые занимаются закупкой напитков для учреждений, будут в восторге уменьшить расходы и при этом не потерять в качестве. Поэтому на первоначальном этапе важно компетентно представить свой товар, пускай даже с совсем маленькой наценкой. Главное - создать положительный имидж продукции, а не получить большую прибыль моментально.

Потом можно будет и поднять цену, сравняв ее с другими. Потребитель по привычке отдаст предпочтение именно вашему уже любимому напитку. Поэтому бизнес по продаже кофе обязательно будет приносить доход, если грамотно подойти к делу.

Сырье

Импортное сырье не должно вас беспокоить. В нашей стране громадная численность предприятий функционирует на привозном сырье: от работ, связанных со строительством, до монтажа автомобилей иностранных марок на наших заводах из готовых составляющих.

Практически все, что произведено в нашей стране, имеет какую-то долю импортного сырья. В экономике это считается нормальным явлением, и ни один производитель не разорился именно из-за импортного сырья. Причиной банкротства может быть только некомпетентное и необдуманное ведение бизнеса.

Продажи растворимого кофе по отношению к натуральному значительно выше, но не надо забывать, что рынок по сбыту растет, а совместно с ним повышается и потребление натурального продукта, который вытесняет дорогие виды этого напитка.

С каждым годом рынок натурального кофе набирает все большие обороты и постепенно увеличивает свою долю в статистике. Так что бизнес на кофе – не только доходное, но и крайне увлекательное дело, которое потом может стать делом всей жизни.

Разновидности этого напитка

Сейчас выращиваются два сорта кофе – арабика и робуста. Общий объем производства арабики преобладает над производством робусты. Так как в составе плода этого сорта содержание кофеина в 2 раза меньше и в 2 раза больше ароматических масел, чем у робусты.

Благодаря этому напиток из арабики более ароматный и менее крепкий. Робуста чаще используется для приготовления эспрессо.

Плод кофейного дерева зрительно напоминает вишню. Сырьем для изготовления напитка служат семена этого плода, который состоит из 4 слоев. Первый - довольно плотный, темно-вишневого цвета.

Затем идет мякоть и оболочка, внутри которой находятся зерна, используемые для производства кофе. А все кофейные зерна покрыты тоненькой пленкой. Плоды созревают в разное время. Плод арабики вызревает в течение 8 месяцев, а робусты – 11.

Технология производства натурального кофе

Производство данного продукта можно разделить на несколько главных технологических процессов: сухая обработка целых зерен, влажное обрабатывание целых зерен, обжарка зерен и производство молотого кофе (перемалывание).

При сухой обработке необходимо высушить на солнце ягоды, которые были собраны сроком до пяти недель. Далее используется технология производства кофе. Его надо выдержать некоторый период в мешках, а потом выполнить шелушение для отделения зеленых кофейных зерен.

При влажной обработке необходимо выполнить следующие этапы:

1) очистка от инородных примесей;

2) отделение кожуры от кофейного зерна;

3) промывка;

4) ферментация, в процессе которой зеленые зерна под влиянием ферментов освобождаются от остатков кожуры;

Влажная обработка должна реализовываться в тот же день, когда продукт собрали.

Следующий процесс, который предусматривает кофейный бизнес, – обжарка кофе и помол, осуществляемые на предназначенном для этого оборудовании, приборе «все в одном». Это если не реализовывается производство целых обжаренных зерен.

Фасовка и упаковка натурального кофе

Завершающей стадией производства кофе является фасовка. Довольно важная задача дозировки и упаковки. Оттого особенное внимание необходимо уделить дозатору и автомату для упаковки. Хороший качественный аппарат, пусть даже подержанный, стоит около 1 млн. рублей. Его хватит и на более масштабный объем производства ввиду того, что скорость упаковочного процесса примерно 80-90 циклов за 1 минуту.

Оборудование и помещение

Производство натурального молотого или целых зерен кофе не требует какого-либо специально оснащенного помещения, если не идет речь об объемах в несколько тысяч тонн в месяц, но и первое подвернувшееся тоже не подойдет. Бизнес на кофе не предусматривает особых затрат на места для изготовления продукции.

Необходимо помещение для сохранения сырого продукта и для приготовления его к переработке, которое займет примерно 10-15 кв. м. при производстве около 30 кг в час в условиях 3-сменного графика. Кроме этого, на складе обязано быть оборудование для дробления зерен – дробилка. Некоторые довольно часто используют для раздавливания сырых зерен обыкновенные ручные (или с приводом) катки для металлического профиля.

Площадь главного цеха должна составлять 20-30 квадратных метров (для производства с объемами, указанными выше). В нем располагается устройство по выработке молотого кофе и устройство для того, чтобы просеивать порошок перемолотого и обжаренного продукта. Для этого можно использовать обыкновенную машину для просеивания муки, к примеру, ПВГ-600М или ПМ-900М.

Помещение для расфасовки и упаковки кофе, а также склад для изготовленной продукции вместе занимают площадь 10-15 квадратных метров. Оно должно оборудоваться с учетом особенностей и объема упаковки.

Каждое помещение должно иметь все необходимое для производства: проточную воду, канализацию, электроэнергию с напряжением не менее 150 кВт, приточно-вытяжную вентиляцию.

Перспективы развития

Если начать бизнес на кофе, то можно еще и заняться производством какао. При изготовлении этих двух продуктов происходят аналогичные технологические процессы.

Второе направление - своя сеть кофеен. Собственные организации общепита – это внушительное увеличение производства, а также огромный доход, который не сравнить с оптовой торговлей: цена чашки кофе в любом кафе намного выше выпитой дома.

Третье направление – вендинговый бизнес. Это размещение кофейных торговых аппаратов (их еще называют кофематами) в многолюдных местах, а также автомобили, специально оборудованные для изготовления и продажи напитка. На данный момент аппарат для изготовления кофе пользуется большой популярностью, особенно среди молодежи. Поэтому перспектив для развития много, не считая того, что можно просто увеличить объем производства.

Писать об этом чудесном напитке можно достаточно много, но лучше самому ощутить этот неповторимый аромат и понять магию вкусов, попробовав чашечку заварного кофе.