Что означает фразеологизм "Осетрина второй свежести"? Не бывает второй свежести Осетр жареный по-гурьевски

«У приказных ворот собирался народ Густо;
Говорит в простоте, что в его животе Пусто!
«Дурачье! — сказал дьяк,
- из вас должен быть всяк В теле;
Еще в Думе вчера мы с трудом осетра Съели!»
А.К. Толстой

Фаина Османова

Писатель Виктор Ерофеев как-то признался, что многие его взгляды и привычки сформировались из-за того, что в молодые годы он был перекормлен черной икрой. Автор этих строк, как минимум в детстве, принадлежал к совершенно иной «страте» советского общества. Можно сказать, к той, которая была максимально удалена от «столичного бомонда». И от таких, ныне почти забытых прелестей советского образа жизни, как распределитель.

Маленький городок на впадавшей в Каспий реке. Очереди за самым необходимым. Только та самая заветная черная икра и рыба осетровых пород благодаря браконьерам были доступны в неограниченном количестве. До сих пор перед глазами маленький казахский мальчик, чумазый, бредущий по пыльной улице с огромным куском хлеба и толстым слоем икры на нем. Или лежащий в прихожей осетр, рано-рано утром принесенный рыбаками. Настолько огромный, что через него, отправляясь в школу, было трудно перешагнуть. И еще тогда, в детстве, подспудно, потаенно зародилась мысль о связи еды со статусом, властью. Вернее - с близостью к ней. Крайности, таким образом, сошлись, чтобы потом вновь разойтись. И уже окончательно.

«Властный» продукт

Осетровые и черная икра не случайно стали в России признаком благополучия и значимости. Недаром осетровых на Руси называли «красной рыбой». Обязательное украшение царского стола. Иван Грозный обожал уху из так называемой сизьменской стерляди. Правда, после введения в эксплуатацию канала Москва-Волга и реки-то такой, Сизьмы, больше нет. Вместо нее - Сизьменский разлив чуть севернее Череповца. В лучшем случае теперь можно выловить разве что подлещика или окуня. В худшем - придется довольствоваться бычками в томате из консервной банки. Грозный бы очень расстроился и принял бы меры. Скорее всего - радикальные. А И ван Васильевич к рыбе относился всерьез. Недаром же он, изгнав в 1554 году из Астрахани хана Янгурея, обязал нового хана поставлять к своему двору 3000 крупных белуг и осетров ежегодно. Русским же официально разрешили беспошлинно ловить рыбу «от Казани до моря». А то ведь во времена Золотой Орды астраханские татары, чтобы осетровые не доходили до «русских вод», придумали перегораживать протоки и ставить на главных рукавах Волги так называемые учуги - бревенчатые сооружения, посередине которых для задержки рыбы строились ловушки-избы и дворики в виде заборов.

Правда, постепенно осетрина, оставаясь «властным» продуктом, перестала быть блюдом исключительно царским. Но сохранила при этом свой высокий статус. Немудрено поэтому, что Собакевич на завтраке у полицмейстера наметил для себя гигантского осетра и «в четверть часа с небольшим доехал его всего». Когда же хозяин и гости вспомнили об этом «произведении природы», от него остался один хвост, «а Собакевич пришипился так, как будто и не он, и, подошедши к тарелке, которая была подальше прочих, тыкал вилкою в какую-то сушеную маленькую рыбку. Отделавши осетра, он сел в кресла и уж более не ел, не пил, а только жмурил и хлопал глазами…»

Рыба«филантроп»

Осетрина стала также и продуктом «филантропическим». Мельников-Печерский в романе «На горах» описывает, как состоятельные купцы присылали в бедные дома и монастыри «рыбные снеди» к Масленице. Описание приношений купцов звучит, как фрагмент настоящей поэмы: «Рыбы осетрины свежей шесть пудов, да белужины столько ж, да севрюги соленой четыре пуда. Тешки белужьей да потрохов осетровых по пуду. Икры садковой полпуда, осетровой салфеточной пуд…» Для человека наших дней стоит пояснить, что икру садковую получали от разводимой в садках стерляди, а салфеточная - не что иное, как икра паюсная, та, которую можно было резать ножом. Кстати, введенный в современной России мораторий на черную икру представляется, с одной стороны, справедливым, с другой - несколько странным. Ведь современные технологии, по сути являющиеся усовершенствованными садками купцовфилантропов Мельникова-Печерского, позволяют получать икру без значимого ущерба для поголовья «диких» осетровых. Во всяком случае, французская «садковая» черная икра (предки живущих во французских садках осетров были из СССР) вкусна и, по сравнению с иранской, сравнительно недорога.

Как бы то ни было, но «доехать» осетра собакевичам наших дней затруднительно. И дело вовсе не в дороговизне исходного продукта. Оборудование современной кухни, за исключением кухни профессиональной, не позволяет приготовить такую рыбину целиком. Последний известный автору пример - осетры, которых подавали на банкете по поводу инаугурации первого и по настоящий момент единственного президента Калмыкии Кирсана Илюмжинова. Да и подавляющее большинство современных беллетристов уделяет осетровой теме до обидного мало места. Их герои или сидят по модным заведениям, где их потчуют глобалистической кухней фьюжн, или же пробавляются осетриной из пластиковой упаковки. Этаким дорогим фаст-фудом, в котором от прежней осетровой прелести осталось лишь только название продукта...

Осетр жареный по-гурьевски:

Разделать осетра не так-то просто. Сначала необходимо разрезать брюхо. Если рыба икряная, освободить от икры, вынуть аккуратно внутренности, дабы не проколоть желчный пузырь. Отделив голову и хвост (это сгодится для приготовления вкуснейшей ухи), разделить рыбу на несколько крупных частей и опускать их по очереди в кипящую воду (не более, чем на полторыдве минуты) для того, чтобы облегчить процесс удаления кожицы, плавников и шипов. Рыбу нарезать крупными круглыми кусками (примерно по 5-6 см), посолить, поперчить. Особых пряностей лучше не использовать: рыба настолько хороша сама по себе, что пряности могут забить вкус и аромат рыбы. Начать жарить в кипящем растительном масле на большой чугунной (!) сковороде с деревянной (!) крышкой. Когда рыба с двух сторон обжарится и покроется золотистой корочкой, убавить огонь, сверху уложить крупно нарезанный картофель, обложить репчатым луком, положить крупно нарезанные кружочками помидоры «бычье сердце» (!), накрыть крышкой и, не открывая крышку, довести до готовности. Выложить на блюдо, посыпать укропом, украсить лимоном, подать с хреном. И попробовать «доехать» в один присест…

Ингредиенты: осетр - 1–1,5 кг, 5–6 крупных картофелин, 2–3 крупные луковицы, помидоры - 3–4 шт., соль, перец, масло растительное.

Плов каспийский из белуги

Принцип приготовления такой же, как и в классическом плове из баранины. Но время приготовления сокращается вдвое. Ибо рыба, а тем более белуга - продукт очень деликатный и готовится очень быстро. Все дело, как всегда, в нарезке. Рыба должна быть нарезана крупными кусками, дабы не разварилась и не потеряла своего вида. В отличие от плова классического, сначала в чугунном (!) казане на раскаленном растительном масле обжариваются лук и морковь. Посолить, добавить пловные пряности в достаточном количестве, рассчитывая соленость и остроту на рис, так как помешивать плов каспийский ни в коем случае будет нельзя. Сверху уложить крупнонарезанную рыбу, накрыть крышкой минут на 15. Вымочить в холодной воде рис. Когда вы останетесь довольны вкусом зирвака (все, что мы до этого приготовили, называется «зирвак»), залить холодной водой, когда вода закипит, добавить рис, выровнять, проделать дырочки от поверхности до дна. Накрыть крышкой и готовить на очень медленном огне. Готовность определяется по рису. Выложить плов на красивое (!) блюдо, подать к нему нарезанную зеленую редьку, помидоры, зелень, горячие лепешки, горячий, крепкий, ароматный чай. Не повредит рюмка холодной водки…

Ингредиенты: белуга - 600–700 г, рис - 500 г, лук репчатый - 3–4 шт., морковь - 4–5 шт., соль.

Пловный набор: перец (черный и красный), зира, барбарис. Особым изыском плов будет обладать, если туда добавить куркуму, называемую в Средней Азии «зарчава». Вносят куркуму либо перед закладкой риса, когда полностью готов зирвак, либо за три–пять минут до готовности плова, когда вода почти полностью выкипела.

Осетрина второй свежести - то, чего быть не может, абсурд,
Выражение из романа русского писателя М. А. Булгакова (1891 — 1940) «Мастер и Маргарита»

«Осетрину прислали второй свежести, - сообщил буфетчик.
— Голубчик, это вздор!
— Чего вздор?
— Вторая свежесть - вот что вздор! Свежесть бывает только одна - первая, она же последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!

» (глава 18 «Неудавшиеся визитеры»)

«Осетрина второй свежести»

«Мастера и Маргариты»

Не шалю, никого не трогаю, починяю примус
Сидели мирно, совершенно тихо, закусывали
Поздравляю вас, гражданин, соврамши!
Рукописи не горят
Мастер и Маргарита
Кот Бегемот
Никогда и ничего не просите и в особенности у тех, кто сильнее вас. Сами предложат и сами всё дадут!
(Москвичей) испортил квартирный вопрос
Что бы делало твое добро, если бы не существовало зла?
Кирпич никогда просто так на голову не падает

«Мастер и Маргарита»

Самый знаменитый роман М. Булгакова. Начат в 1929 году, закончен в 1940. Жанрово разнообразен. Сатира, мелодрама, фарс, мистика, философия, история. Сложно определить основную мысль произведения. каждый находит в нем своё, но читается роман легко. Булгаков умер, так и не увидев роман опубликованным. Впервые к читателям он пришел в 1966 году, когда начал печататься в сильно усеченном виде в журнале .
В 1973 вышел сборник произведений Булгакова, в котором «Мастер и Маргарита» соседствовал с «Театральным романом» и «Белой гвардией».
Многочисленные полные публикации романа начались только в годы горбачевской оттепели. Википедия называет даже дату — 1989 год, хотя, например, Киевское издательство ЦК ЛКСМУ «Молодь» выпустило роман годом раньше и с ссылкой на «Избранное» Михаила Булгакова, напечатанное Московским издательством
«Художественная литература» ещё в 1982 году. Так что история выхода в свет «Мастера и Маргариты» такая же сложная и мистическая, как и сам роман.

Как не нарваться на «осетрину второй свежести»

* Для определения свежести рыбы опустите ее в таз с водой. Свежая рыба при погружении в воду тонет;
* Воткните в рыбину нагретый в кипятке нож и понюхайте его. Резкий неприятный запах свидетельствует о том, что рыба несвежая;
* Если рыба заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается.
* Свежая рыба покрыта прозрачной слизью, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу, глаза прозрачные, выпуклые, жабры светло- или темно-красного цвета.

Осетрина второй свежести

Осетрина второй свежести
Из романа (гл. 18 «Неудачливые визитеры») «Мастер и Маргарита» (1940) Михаила Афанасьевича Булгакова (1891 - 1940), слова буфетчика Андрея Фокича Сокова, который оправдывается перед Воландом, выговаривающим ему за испорченную осетрину, которую «иностранному магу» довелось попробовать в буфете.
«- Осетрину прислали второй свежести, - сообщил буфетчик.
Голубчик, это вздор!
Чего вздор?
Вторая свежесть - вот что вздор! Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!»
Иронически: нечто «второй свежести» - определенно несвежее, устаревшее, неактуальное и т. д.

Энциклопедический словарь крылатых слов и выражений. - М.: «Локид-Пресс» . Вадим Серов . 2003 .

Смотреть что такое "Осетрина второй свежести" в других словарях:

- (1891 1940), русский писатель. В романе «Белая гвардия» (1925 27), пьесах «Дни Турбиных» (пост. 1926), «Бег» (1926 28, пост. 1957) показал трагические коллизии Гражданской войны, крах Белого движения, драматическую судьбу русской эмиграции.… … Энциклопедический словарь

МАСТЕР И МАРГАРИТА - Роман М.А. Булгакова. Над романом «Мастер и Маргарита» Булгаков работал с 1928 по 1940 г. Впервые роман был опубликован в 1966 г. в журнале «Москва» (с купюрами), а отдельным изданием только в 1991 г. Повествование в романе построено в двух… … Лингвострановедческий словарь

- (в зоологии) см. Рыбы. Р. (как пищевой продукт) идет в пищу не только человеку, но и некоторым домашним животным; так, сушеная кета запасается на круглый год, как провиант, сибирскими инородцами для их собак. В качестве наиболее дешевого… …

Идет в пищу не только человеку, но и некоторым домашним животным; так, сушеная кета запасается на круглый год, как провиант, сибирскими инородцами для их собак. В качестве наиболее дешевого животного продукта, Р. по преимуществу составляет пищу… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Осетрина второй свежести (значение ) — о товаре, с просроченным сроком годности, о несвежем товаре.

Цитата из романа «Мастер и Маргарита» (1929 - 1940) русского писателя (1891 - 1940), глава 18 «Неудачливые визитеры». Слова Буфетчика, который пришел на квартиру к Берлиозу и встретил там свиту Воланда:

"Артист вытянул вперед руку, на пальцах которой сверкали камни, как бы заграждая уста буфетчику, и заговорил с большим жаром:

— Нет, нет, нет! Ни слова больше! Ни в каком случае и никогда! В рот ничего не возьму в вашем буфете! Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы. Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой. Да, а чай? Ведь это же помои! Я своими глазами видел, как какая-то неопрятная девушка подливала из ведра в ваш громадный самовар сырую воду, а чай между тем продолжали разливать. Нет, милейший, так невозможно!

— Я извиняюсь, — заговорил ошеломленный этим внезапным нападением Андрей Фокич, — я не по этому делу, и осетрина здесь ни при чем.

— То есть как это ни при чем, если она испорчена!

— Осетрину прислали второй свежести , — сообщил буфетчик.

— Голубчик, это вздор!

— Чего вздор?

— Вторая свежесть — вот что вздор! Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!

Примеры

(1896 - 1984)

"Разговоры с Раневской" (Глеб Скороходов, 2004).

) () () 13 () ()
Биография Михаила Афанасьевича Булгакова >>

Цитаты из романа Михаила Булгакова "Мастер и Маргарита", 1929-1940

Я, - горько заговорил буфетчик, - являюсь заведующим буфетом театра Варьете... (Андрей Фокич Соков, буфетчик в Варьете)
Артист (Воланд) вытянул вперед руку, на пальцах которой сверкали камни, как бы заграждая уста буфетчику, и заговорил с большим жаром:
- Нет, нет, нет! Ни слова больше! Ни в каком случае и никогда! В рот ничего не возьму в вашем буфете! Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы. Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой. Да, а чай? Ведь это же помои! Я своими глазами видел, как какая-то неопрятная девушка подливала из ведра в ваш громадный самовар сырую воду, а чай между тем продолжали разливать. Нет, милейший, так невозможно!
- Я извиняюсь, - заговорил ошеломленный этим внезапным нападением Андрей Фокич, - я не по этому делу, и осетрина здесь ни при чем.
- То есть как это ни при чем, если она испорчена!
- Осетрину прислали второй свежести, - сообщил буфетчик.
- Голубчик, это вздор!
- Чего вздор?
- Вторая свежесть - вот что вздор! Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая! [...] Голубчик мой! Свежесть, свежесть и свежесть, вот что должно быть девизом всякого буфетчика.

Я люблю сидеть низко, - с низкого не так опасно падать. (Воланд)

Вино какой страны вы предпочитаете в это время дня?

Что-то недоброе таится в мужчинах, избегающих вина, игр, общества прелестных женщин, застольной беседы. Такие люди или тяжко больны, или втайне ненавидят окружающих. Правда, возможны исключения. Среди лиц, садившихся со мною за пиршественный стол, попадались иногда удивительные подлецы! (Воланд буфетчику Варьете Андрею Фокичу)

Вчера вы изволили фокусы делать... (буфетчик Варьете Андрей Фокич Воланду)
- Я? - воскликнул в изумлении маг, - помилосердствуйте. Мне это даже как-то не к лицу!
- Виноват, - сказал опешивший буфетчик, - давать сеанс черной магии... [...] Изволите ли видеть, в числе прочего бумажки слетели с потолка, - буфетчик понизил голос и конфузливо оглянулся, - ну, их все и похватали. И вот заходит ко мне в буфет молодой человек, дает червонец, я сдачи ему восемь с полтиной... Потом другой. [...] Третий, четвертый. Я все даю сдачи. А сегодня стал проверять кассу, глядь, а вместо денег - резаная бумага. На сто девять рублей наказали буфет.
- Ай-яй-яй! - воскликнул артист, - да неужели ж они думали, что это настоящие бумажки? Я не допускаю мысли, чтобы они это сделали сознательно.
Буфетчик как-то криво и тоскливо оглянулся, но ничего не сказал.
- Неужели мошенники? - тревожно спросил у гостя маг, - неужели среди москвичей есть мошенники?
В ответ буфетчик так горько улыбнулся, что отпали все сомнения: да, среди москвичей есть мошенники.
- Это низко! - возмутился Воланд, - вы человек бедный... ведь вы - человек бедный?
Буфетчик втянул голову в плечи, так что стало видно, что он человек бедный.
- У вас сколько имеется сбережений?
Вопрос был задан участливым тоном, но все-таки такой вопрос нельзя не признать неделикатным. Буфетчик замялся.
- Двести сорок девять тысяч рублей в пяти сберкассах, - отозвался из соседней комнаты треснувший голос, - и дома под полом двести золотых десяток.
Буфетчик как будто прикипел к своему табурету.
- Ну, конечно, это не сумма, - снисходительно сказал Воланд своему гостю, - хотя, впрочем, и она, собственно, вам не нужна. Вы когда умрете?
Тут уж буфетчик возмутился.
- Это никому не известно и никого не касается, - ответил он.
- Ну да, неизвестно, - послышался все тот же дрянной голос из кабинета, - подумаешь, бином Ньютона! Умрет он через девять месяцев, в феврале будущего года, от рака печени в клинике Первого МГУ, в четвертой палате.
Буфетчик стал желт лицом.
- Девять месяцев, - задумчиво считал Воланд, - двести сорок девять тысяч... Это выходит круглым счетом двадцать семь тысяч в месяц? Маловато, но при скромной жизни хватит. Да еще десятки.
- Десятки реализовать не удастся, - ввязался все тот же голос, леденя сердце буфетчика, - по смерти Андрея Фокича дом немедленно сломают и десятки будут отправлены в госбанк.
- Да я и не советовал бы вам ложиться в клинику, - продолжал артист, - какой смысл умирать в палате под стоны и хрип безнадежных больных. Не лучше ли устроить пир на эти двадцать семь тысяч и, приняв яд, переселиться (в другой мир) под звуки струн, окруженным хмельными красавицами и лихими друзьями?