Квашеные баклажаны с чесноком на зиму. Квашеные баклажаны – отличная закуска на каждый день

Раньше всегда с удовольствием покупала на рынке корейские соленья. Особенно мне нравились квашеные баклажаны фаршированные морковью и чесноком с зеленью. Один раз по телевизору в кулинарной передаче шеф-повар подробно объяснил, как сделать засоленные фаршированные баклажаны. Я сразу же взяла ручку и записала рецепт. Было лето, и сезон синих был в разгаре. На следующий день я решила попробовать сделать квашеные баклажаны по телевизионному рецепту. Я была абсолютно уверенна, что они не получаться такие как у корейцев на рынке. Но квашеные синие получились очень вкусные.

Видео-рецепт смотрите внизу записи.

Ингредиенты:

1. Баклажаны – 2 кг
2. Морковка – 3 шт.
3. Лук – 1 шт.
4. Петрушка – 1 пучок
5. Корень петрушки – 1/2 шт. (можно без него)
6. Сельдерей – 10 веточек
7. Чеснок – 2 шт.
8. Растительное масло – 200 грамм

Приготовление:

• Для закваски я беру небольшие молоденькие баклажаны. Хорошо их промываю водой. Затем складываю их в кастрюлю с подсоленной водой. Ставлю ее на плиту и варю их после того, как вода закипит, 15 минут.
• 
  Сливаю с кастрюли воду, а баклажаны перекладываю в тарелку для остывания. После варки синие не должны быть слишком мягкими. Хорошо если они получатся мягкие, но плотные внутри. Остывшие баклажаны кладу на разделочную доску в два ряда и на них сверху ложу 2 доску. На последнюю доску ложу груз. Это может быть кастрюля с водой или что-то тяжелое. Оставляю синие под прессом на 12 часов. За это время из них под действием груза уйдет лишняя вода.
• 
  Пока синие отжимаются под прессом, готовлю начинку для баклажанов. Почищенную морковку тру на терке.
• 
  Чищу и мелко режу лук.
• Чеснок очищаю и давлю на чесночнице, а помытую петрушку мелко нарезаю.
• 
  Дальше обжариваю лук и морковку на растительном масле в сковороде. Потом к ним добавляю чеснок, петрушку и ее корень, натертый на терке.
• 
  Отжатые синие надрезаю пополам, но не до конца.
• 
  Натираю внутри синенький солью и начиняю морковкой с чесноком и зеленью. Также вовнутрь синего кладу кусочек веточки сельдерея.
• 
  Потом перевязываю нафаршированный синий разорванным стеблем сельдерея (Можно заменить петрушкой, зелеными луком. В этот раз связывать было нечем — все и так отлично держится). Подготовленные таким образом фаршированные баклажаны складываю в посуду, перекладывая ветками сельдерея.
• 
  Заливаю их растительным маслом и кладу сверху груз. Оставляю их при комнатной температуре заквашиваться 3 дня.
• 
  Через 3 дня квашеные баклажаны готовы! Потом синенькие храню в холодильнике.

Приятного аппетита!

Квашение является одним из способов заготовки на зиму урожая, ягод и фруктов, в результате которого, в процессе физико-химических моментов, появляется молочная кислота, являющаяся природным консервантом. Овощи квасят в рассоле (целыми или же кусочками), или в личном соку (их размельчают, шинкуют, рубят), прибавляют поваренную соль, под воздействием молочнокислых бактерий происходит процедура брожения (квашения). Соль не считается важным ингредиентом, она воздействует на вкус и тормозит становление патогенности.

СПРАВКА! Соль для рассола берут в объеме 5 % от числа воды, а для заквашивания в личном соку в пропорции 1.5-2 % от веса овощей.

Срок квашения зависит от некоторых факторов:

• температуры;
• количества соли.

Какое консервирование выбрать?

Какие же лучше баклажаны готовить на зиму: квашеные или соленые? Соление и квашение известные методы хранения плодов и овощей. Соль и молочная кислота считаются основными консервирующими агентами. Они тормозят становление вредоносных микробов и защищают плоды и овощи от гниения.

Молочная кислота очень важна для организма человека. Она выделяется свежим вкусом и не такая резка и остра. В заквашенных овощах находится большее количество молочной кислоты, а в соленьях доминирует соль.

Способы хранения

Данный овощ невозможно отнести к овощам с большим сроком хранения. Но если соблюдать конкретные условия, их вполне можно сохранить на длительный период. Список способов:

1. В тёмном месте (подвал, погреб, кладовая).
2. Засыпание древесной золой.
3. Подвешивание.
4. Засушивание.
5. Заморозка в холодильнике.

Какие овощи предпочтительны?

Для данной процедуры необходимо брать овощи среднего размера (длиной до 10-12 сантиметров), молоденькие, имеющие тонкую кожицу без повреждений и коричневых пятен. Также они должны быть гладкими, плотными и упругими.

В чем польза и вред блюда?

При употреблении баклажанов организм получает большую пользу. Их полезные свойства заключается в его химическом составе, в него входят:

Баклажаны противопоказаны при:

• Расстройствах ЖКТ, заболеваниях двенадцатиперстной кишки, острых гастритах и язвах.
• Артрозе.
• Заболеваниях поджелудочной железы.
• Лечении инсулином.
• При обострении подагры.
• Болезни почек.

ВНИМАНИЕ! Не стоит употреблять эти овощи в переспелом виде, так как в них содержится довольно-таки много соланина, который ядовит для организма человека. Поэтому следует есть только лишь молодые, спелые баклажаны или белые – в них соланина не наблюдается.

Какая подойдет посуда?

Аппетитными квашеные баклажаны получаются тогда, когда готовятся в эмалированной кастрюле, или в глиняной и деревянной посуде. Но можно заквашивать и в банках из стекла, но хранить такую тару необходимо вдали от солнечного света. Тару обязательно вымыть и обдать кипятком.

Варианты приготовления

Без других добавок

Ингредиенты:

• Синенькие – пара штук.
• Для маринада: на один литр жидкости – по 30 грамм соли, два лавровых листа и четыре горошинки душистого перца.

Приготовление:

1. Варить овощи от 5 до 7 минут в рассоле (один стакан соли на литр жидкости), предварительно проколов их вилкой.
2. По истечению срока варки вынуть и дать время стечь воде.
3. В продольный разрез добавить тёртый чеснок и чёрный перец.
4. Плотнее уложить баклажаны в ёмкость и полить маринадом.
5. Далее ёмкость накрыть крышкой и убрать в холодильник, либо в холодное место на две недели.

Начиненные зеленью и прочим

Рассмотрим один из лучших быстрых рецептов: приготовление на зиму квашеных баклажан, фаршированных морковью и зеленью с чесноком в кастрюле.
Ингредиенты:

• 8 килограммов баклажан;
• 2 килограмма моркови;
• 400 грамм чеснока;
• пучок петрушки;
• 100 миллилитров подсолнечного масла для обжарки.

Приготовление:

1. Удалить вместе с мякотью плодоножку и немного надрезать все баклажаны.
2. Затем положить их в кипяток и отваривать около пяти минут в подсоленной воде.
3. Отваренные овощи кладут один поверх другого и накрывают гнётом, чтобы избавиться от излишков воды.
4. Натереть на тёрке морковь и пожарить её на масле.
5. Пропустить чеснок через чеснокодавилку, петрушку нарезать не сильно мелко.
6. Добавляют к моркови подготовленные чеснок и петрушку, добавляют соль.
7. Когда баклажаны остынут, начинить их одной-двумя столовыми ложками смеси из моркови.
8. Укладывают фаршированные овощи в ёмкость и поливают рассолом (1,5 ложек соли на литр жидкости).
9. Ёмкость помещают в тепло. В зависимости от температурного фона квасятся баклажаны от 3 до 5 дней.

С сельдереем

Ингредиенты рецепта квашеных баклажан с сельдереем:

• Один килограмм баклажан.
• Две части чеснока.
• 2 пучка сельдерея.
• Соль.
• Два-три лавровых листа.
• 50 мл подсолнечного масла.
• Вода.

Приготовление:

С капустой

Теперь рецепт квашеных баклажан, фаршированных капустой с морковью.
Ингредиенты:

• 1,650 кг баклажанов;
• морковь;
• 500 грамм капусты белокочанной;
• два болгарских перца;
• два-три зубчика чеснока;
• 0,5 литра воды;
• 2, 5 ст. л. соли, молотый перец.

Приготовление:

1. Помыть баклажаны, убрать плодоножки и сделать проколы с помощью вилки.
2. Вскипятить воду и опустить их в жидкость, 5 минут.
3. После остудить.
4. Морковку крупно натереть на тёрке, нарезать мелко капусту.
5. Очищенный перец нарезать мелкой соломкой.
6. Измельчить чеснок.
7. Все компоненты перемешать, посолить и поперчить, дать настояться смеси около 20 минут.
8. Начинить овощами надрезанные баклажаны.
9. С помощью воды и соли готовим рассол, которые потом необходимо остудить.
10. Баклажаны с начинкой положить в ёмкость, добавить рассол и придавить грузом.
11. Оставить в тепле на три дня. После добавить подсолнечное масло и убрать в холодильник.

Рецепт в кляре

Ингредиенты:

• 2-3 баклажана;
• 1 яйцо;
• 5 столовых ложек панировочных сухарей;
• растительное масло;
• соль.

Приготовление:

1. Порезать баклажаны кружочками толщиной в один сантиметр, посыпать солью и дать постоять 30 минут.
2. Потом промыть в холодной воде.
3. Немного взбить яйцо.
4. Окунать каждый кружок баклажана в яичную смесь, после обвалять в сухарях.
5. Жарить на сковороде в масле с каждой стороны до получения румяной корочки.

Быстрый способ

Ингредиенты:

• Баклажаны – 350 грамм.
• Лук – 60 грамм.
• Чеснок – 10 грамм.
• Соль – по вкусу.
• Растительное масло – для жарки.
• Сахар-песок – половину чайной ложки.
• Чёрный перец.
• Уксус 6% – 1,5 ч.л.

Приготовление:

1. Помыть баклажаны, убрать плодоножки.
2. Порезать соломкой.
3. Засыпать в миске солью, дать постоять 30 минут.
4. Почистить и нарезать кольцами лук.
5. Добавить к нему сахар и соль, уксус.
6. Дать луку промариноваться.
7. Избавить баклажаны от излишка влаги.
8. Жарить овощи в масле 10 минут.

Маринованные синенькие – это безумно вкусно, но если вы заготовите на зиму соленые квашеные баклажаны, ничуть не пожалеете. Острая закуска хороша к картошечке, мясным блюдам. Будет уместна к рыбе и под рюмочку пойдет очень душевно. Заготовка овощей путем естественного квашения известна с давних времен. Традиционна в кухнях многих народов. Любят заготавливать в Грузии, Азербайджане, известны рецепты по-украински, блюдо не обходит вниманием и корейская кухня. Предлагаю самые лучшие рецепты, по которым можно сделать вкусную закуску в банках и кастрюле.

Квашеные баклажаны, фаршированные морковкой — рецепт с зеленью, чесноком, маслом

Мировая закуска из фаршированных овощами синеньких, с острой начинкой, заготовленная на зиму, поднимет настроение в зимний ужин. Хорошо пойдет под рюмочку. Делается без стерилизации и уксуса, пикантного вкуса добиваемся естественным брожением.

Возьмите:

• Синенькие – 2 кг.
• Лук – 500 гр.
• Морковка – 500 гр.
• Болгарский перец – 3 шт.
• Головка чеснока.
• Перец чили – 1-2 стручка.
• Зелень сельдерея, петрушки – большой пучок.
• Соль, молотый перец, подсолнечное масло.

Как заготовить на зиму:

1. Обрежьте у овощей хвостики, надрежьте ножом с одного бока. Отварите в чуток подсоленной воде до полуготовности. На литр воды берите большую ложку соли. Остудите.
2. Разрежьте вдоль, не дорезая до конца, чтобы получился карман для овощей. Разверните, разложите на плоскую поверхность, придавите гнетом.
3. После того, как стечет вся жидкость, сложите в глубокую ёмкость для квашения.
4. Для фаршировки крупно потрите морковку. Нарежьте кубиками луковицы, перец покрошите аналогично – кубиками.
5. На сковородку щедро плесните масло. Обжарьте до прозрачного состояния кубики лука. Заложите морковь. Пожарьте до мягкости овощей.
6. Обжарьте на другой сковородке нарезку перца.
7. Порубите листья петрушки и сельдерея. Стебли пока отложите, они пойдут в дело позже. Продавите прессом чеснок. Стручки чили мелко покрошите (если любите поострее, семена оставьте).
8. Сложите в мисочку обжаренные овощи, зелень с чесноком. Посолите, засыпьте молотый перец, чили. Хорошенько перемешайте начинку.
9. Плотно набейте в кармашки баклажанов начинку. Сложите овощ. Перевяжите стеблями сельдерея. Чтобы они стали мягче и гибче, опустите стебли на пару минут в кипяток.
10. Сложите фаршированные заготовки в миску. Если осталась начинка, расположите её между баклажанами.
11. Прикройте заготовки веточками зелени. Сверху положите тарелку и придавите гнетом.
12. Спустя три дня масло поднимется наверх. Аккуратно опустите его назад, проталкивая деревянной лопаточкой.
13. Верхний слой синеньких переверните. Подождите еще два дня. После снимите пробу. Для хранения выберите холодильник, погреб. В квартирных условиях консервация долго не стоит. Подавайте блюдо, полив не рафинированным маслом, посыпав свежей зеленью.

Рецепт квашеных баклажанов с морковью по-грузински

Еще один вариант вкусной закуски, заготовленной на зиму в домашних условиях. Считаю его одним из лучших рецептов.

• Синие – 1,8 кг.
• Морковка – 350 гр.
• Острый красный перец – ¼ маленькой ложки.
• Зубчики чеснока – 5-8 шт.
• Кинза, укроп, листовой сельдерей – общее количество 70 гр.
• Вода – 2 литра.
• Соль – 3 большие ложки с верхом.
• Сахарный песок – ложка.
• Уксус 9% — ложка.

Как приготовить:

1. Удалите плодоножку, надрежьте плод на ¾ длины. Поварите в подсоленной воде минут 5. Откиньте, избавьтесь от лишней жидкости, придавив гнетом приблизительно на час.
2. Потрите морковь на корейской терке, добавьте измельченные в пюре чесночные зубчики. Их количество определите сами, любите острые блюда – кладите больше.
3. Покрошите пучок зелени, отправьте в миску к начинке. Перемешайте массу, засыпьте красный перец. Вновь размешайте.
4. Нафаршируйте баклажаны морковью. Уложите в ёмкость, лучше в кастрюлю.
5. Сварите рассол, закинув в кипящую воду соль с сахаром. Когда специи распустятся, влейте уксус.
6. Залейте горячий рассол в кастрюлю. Поставьте сверху гнет.
7. При комнатной температуре подержите первые 3 дня, затем унесите в прохладное помещение. Спустя 3 суток можно пробовать и получать удовольствие.

Квашеные баклажаны в банках холодным способом

Для удобства консервирования, можно сделать заготовки в банках. Предлагаю наипростейший рецепт квашения под капроновую крышку, без стерилизации.

Потребуется:

• Синенькие.
• Чеснок – головка.
• Мята – несколько веточек (по желанию добавьте другую зелень).
• Уксус 9% — 1/3 стакана.
• Вода – стакан.
• Соль.

Как заквасить:

1. На заготовку берите небольшие экземпляры, их больше помещается в банки. Идеальный размер не более 10-12 см.
2. Надрежьте синенькие вдоль, не доходя до конца, так, чтобы можно было поместить внутрь начинку.
3. Отварите в соленом растворе примерно 5 минут. Слив рассол, придавите гнетом на часок.
4. Мелко покрошите чеснок. Аналогично порубите зелень. Смешайте.
5. Заложите начинку в синенькие, соедините края (можно даже связать, чтобы фарш из зелени не выпадал). Уложите в банки, но не до самого верха.
6. Растворите в холодной воде соль, влейте кислоту. Перемешайте, залейте в банки.
7. Накройте марлей, оставьте в комнатных условиях на 2 суток.
8. После закройте капроновой крышкой, поставьте на полку холодильника. Спустя неделю пробуйте.

Баклажаны, квашеные по-корейски — лучший рецепт

Небольшое дополнение, и синенькие приобретут совершенно иной вкус. Не зря многие предпочитают популярную нынче корейскую кухню. Закуска выходит остренькой, пикантной.

Возьмите:

• Баклажаны – 2 кг.
• Корень петрушки – пара штук.
• Чесночные зубчики – 5 шт.
• Морковь – 500 гр.
• Приправы для корейской моркови – упаковка.
• Листовая петрушка, сельдерей, кинза.
• Подсолнечное масло – 100 мл.

На рассол для квашения:

• Вода – литр.
• Соль – 2 столовые ложки.
• Уксусная кислота 9% — 2-3 ст. ложки.

Рецепт приготовления:

1. Сделайте на овощах продольный разрез, не углубляясь внутрь. Сварите, удалив горечь, в соленой воде (на литр столовая ложка). Проследите, чтобы синенькие проварились с обеих сторон.
2. Слейте рассол, поместите овощи под гнет на час, чтобы лишняя жидкость вытекла.
3. Нашинкуйте морковку на терке по-корейски. Засыпьте специями, размешайте.
4. Параллельно раскалите на сковороде масло. Перелейте его в морковь, добавьте мелко покрошенную листовую зелень. Быстро раздавите прессом чеснок, отправьте в фарш.
5. Начините баклажаны морковным фаршем. Плотно уложите в банки с широким горлом или кастрюлю. Чтобы начинка не выпадала, можете перевязать синенькие ниткой.
6. Сварите маринад из ингредиентов в рецепте. Остудите, налейте в банки. Придавите гнетом и подержите сутки. Можно квасить в кастрюле, затем, для удобства использования, разложить заготовку в банки.
7. Спустя день, переставьте консервацию в холодильник на 2-3 дня. Затем можете приступать к дегустации. Остатки переправьте в кладовку, погреб.

В копилку рецептов с баклажанами:

Баклажаны в банках на зиму, квашеные с чесноком

Заготовка делается холодным способом. отлично стоит в квартирных условиях, но для гарантии сохранности лучше поместить банки в погреб.

Потребуется:

• Баклажаны – 10 кг.
• Чеснок – 250 гр.
• Соль – на чеснок 50 гр. + 60 гр. на каждый литр воды при варке + 70 гр. на литр воды на заливку рассола в банки.
• Листья сельдерея – большой пучок.
• Лавровый лист.

Квасим вкусные баклажаны:

1. Отсортируйте синенькие, удалив поврежденные, удалите ножки, помойте.
2. Сделайте надрез вдоль овоща. Сложите в кастрюлю с подсоленной водой. Дайте закипеть, поварите минут 5, не больше, чтобы ушла ненужная горечь.
3. Достаньте из кастрюли, придавите гнетом, дождитесь, когда уйдет лишняя жидкость.
4. Одновременно, раздавите прессом чеснок. Соедините кашицу с солью, перемешайте.
5. Натрите смесью баклажаны изнутри через разрез.
6. На донышко банок положите лаврушку, несколько веточек сельдерея. Далее наполните почти доверху заготовками синеньких (оставьте место для брожения).
7. Сварите рассол из воды и заявленного в рецепте количества соли. Охладите, влейте в банки.
8. Срок квашения – 5 суток. Банки оставьте в квартирных условиях, пока не заквасятся, им нужно тепло.
9. Спустя пять дней перенесите в холодное место, чтобы процесс брожения остановился. Необходимая температура – не выше 8-10 о С.

Видео-рецепт квашения баклажанов на зиму

Не уверены в своих способностях – смотрите, повторяйте действия, и все получится как надо. Удачных вам заготовок!

• Баклажаны – 1 кг;
• Морковь – 500 грамм;
• Зелень петрушки – 1 пучок;
• Зелень укропа – 1 пучок;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Помидоры – 500 грамм;
• Красный перец – 1 штука;
• Соль – 2 ст. л.

Процесс приготовления:

Для начала нужно подготовить все необходимые ингредиенты.

Необходимо взять баклажаны, промыть их под водой и разрезать вдоль на несколько частей, чтобы получился веер.

Затем нужно налить в кастрюлю воду, насыпать соли и погрузить в нее баклажаны. Кастрюлю необходимо поставить на плиту и варить на небольшом огне.

После того, как баклажаны сварятся, их нужно поместить на два часа под пресс.

Тем временем следует заняться подготовкой начинки. Морковь нужно очистить, тщательно промыть под водой и измельчить с помощью терки.

После этого необходимо подготовить зелень. Нужно взять зелень петрушки и укропа, и мелко нарезать.

Затем следует взять помидоры, промыть их под водой и разрезать на несколько частей.

Из помидоров нужно сделать жидкую массу. Для этого необходимо их измельчить с помощью блендера.

Зелень, помидоры, морковь необходимо поместить в одну посуду. К овощной смеси следует добавить измельченный чеснок. Его нужно предварительно очистить и промыть.

Всю массу необходимо тщательно перемешать, добавить соль и специи.

Затем полученной смесью нужно нафаршировать баклажаны. Жидкость, которая осталась от моркови, понадобится для дальнейшего приготовления. Ее нужно залить к баклажанам, и оставить блюдо на два дня в теплом месте. По истечении данного времени фаршированные баклажаны нужно убрать в холодильник. Пробовать блюдо можно через четыре дня.

Такая закуска сможет занять почетное место на столе. Она обладает необычным вкусом, а также интересным внешним видом. Такого рода рецепт нужно иметь на заметке каждой хозяйке. Заготовка из баклажанов станет отличным угощением для гостей.

Приятного аппетита!

Как приготовить квашеные фаршированные баклажаны на зиму: рецепт и фото Алиме.

Практически с тем же успехом такие баклажаны можно назвать фаршированные… На мой взгляд, это будет не совсем верно с точки зрения классификации. Хотя именно под таким названием они наиболее широко известны. Это одна из тех всенеприменнейших закусок, которые «северные варвары», средь них числю и себя, будучи «на югах», при набеге на местные рынки прихватывают их на ряду с местными овощами-фруктами-зеленью, вином-коньяком-чачей, салом-колбасой-рИбой и другими вкусностями, столь необходимыми для восстановления сил изможденных резко начавшимся отдыхом тушек.

Главное же, что отличает эти баклажаны – именно процесс квашения, дающий отменный вкус с приятной кислинкой. В остальном же, вариаций как по начинке так и по отдельным моментам приготовления масса. Так же их возможно заготовить и в прок.

Основной, самый простой, да и самый распространенный вариант начинки это припущенная на масле морковь и затем приправленная чесноком. В других варианта берут также лук, корень петрушки и/или сельдерея, сладкий и острый перец, разнообразную зелень.

Примерно на 3-4 банки емкостью 0,7 л:

2-2,3 кг спелых баклажанов, примерно одинкового размера
600-700 г моркови
0,5 ст. подсолнечного масла, без запаха
1 небольшая луковица чеснока (8-10 долек)
1 небольшой пучок сельдерея
5-6 ч.л крупной каменной соли

К использованию в заготовках, а тем более без особой стерилизации, тушеного или припущенного лука – отношусь насторожено. Вот не одним примером и сколько раз, на собственной практике, было подтверждено правило: хочешь чтобы раньше времени испортилось, протухло, заплесневело – положи жареный лук! Конечно жаренный лук придает особый вкус и дополнительную пикантность, но добавление его напрямую, заквашивание с ним можно и обойти, или же обойтись вообще без лука (такой вариант мне нравится больше).

Первым делом баклажаны надо слегка отварить. У плодов достаточной только отрезать длинные сухие стебли, чтобы они не проткнули друг друга при варке. Отрезать жёпки, а тем более делать в баклажанах «карманы» не надо. Залить баклажаны холодной водой, просто водой, без соли. Довести до кипения и варить примерно 15-20 минут, пока баклажан станет легко проткнуть спичкой. Время варки зависит от размера баклажана. Если они разнокалиберные, то крупные лучше уложить на дно кастрюли, а мелкие сверху. И чтоб не всплывали гады и были покрыты водой, прижать сверху не большим грузом.

Отваренные баклажаны, можно обдать холодной водой, выложить на противень.

Сверху поставить груз по-тяжелее и оставить на ночь, что бы стекла лишняя влага. Не скажу что б ее было много, баклажаны были целые и при варке не успели нахлебаться воды. Собственно современные баклажаны и не особо горькие как раньше, потому то и делали традиционно надрезы чтоб при варке вышла горечь.

Морковь натереть на крупной терке, чеснок измельчить. С сельдерея ободрать листья, стебли оставить.

На разогретом в сковороде масле припустить морковь до полу-готовности, без зажаривания, что называется ал-денте. Главное дать моркови остыть и смешать ее с чесноком. В горячей моркови измельченный чеснок просто сварится.

Можно приступать к начинке. Разрезать баклажан вдоль не дорезая 3-4 см до хвоста. Посолить обе половинки, примерно 0,25-0,5 ч.л соли на один баклажан. Положить начинку, прижать. Обвязать стеблем сельдерея… вот ни разу в жизни, никогда не получалось это сделать – то ли сельдерей не такой как авторов таких советов, то ли руки кривоваты. Пошел более простым путем и использовал кухонный шпагат, а сельдерейную палку просто привязал …как тот корень женьшеня. И теперь вот, можно отрезать баклажанью жёпку.

Собственно и весь смысл сохранения до этого момента баклажана целиком именно в том, чтобы не дать ему развалиться в процессе начинки, особенно после разрезания вдоль.

С этого момента, в зависимости от того как дальше планируется хранить квашенные баклажаны, с ними поступают по разному.

Если длительное хранение не планируется, а в холодильнике жить баклажаны могут до 3-х месяцев. То тогда их можно положить в контейнер, переложив оставшийся зеленью сельдерея. Накрыть марлей, поставить сверху груз оставить при комнатной температуре на 3-5 дней для заквашивания, сиречь ферментации. Ежедневно марлю нужно менять. И, избави-хоспади, не надо заливать их каким-то там рассолом – это будет уже совершенно другая вешь! А еще, некоторые рекомендуют рассол с уксусом – встречается ж такое святотатство...

Если для длительного хранения, со стерилизацией, то разложить баклажаны сразу по банкам, без груза, накрыть марлей. Но в этом случае стебли сельдерея не используются, а его зелень измельчается и смешивается с начинкой.

Баклажаны будут готовы зависимости от температуры в помещении. Чем жарче, тем раньше. Дадут сок, который начнет пузыриться, и даже может загустеть на дне в желе, приобретут характерный кисловатый вкус – собственно и все. Кушать подано…

Можно просто разложить в стерилизованные банки, зелень сельдерея выкинуть, закрыть стерилизованными крышками и убрать в холодильник, до 3-х месяцев должно храниться нормально, но проверить не могу – не доживают.

И теперь о луке, точнее его нотах во вкусе. Если хочется, действовать можно так же как и при приготовлении – ароматизировать масло, обжарив в нем лук почти до черноты, затем лук отжать и сожрать… выкинуть. Таким маслом залить баклажаны в банке. Этим же макаром можно придать баклажанам и остроту, чтобы не добавлять ранее, при заквашивании, острый перец – добавить в остывшее до 70° C масло хлопья острого перца. Вот так и поступил, всыпал