Булочная филиппова на тверской когда открытие. Булочная "филипповъ" от "хлеб насущный". Ловушки в старинных рецептах

Рецепт Филипповских булочных для жителей района Сокольники!

Хороший хлеб с душой делать надо, со словом ласковым: «Одна мучка, да разные ручки» - не у каждого пекаря настоящий хлеб получится - говаривал на всю Россию, известный хлебопек Филиппов. Сохранились и дошли до наших дней рецепты Филиппова, да только возродить дело хлебное не так-то просто. Не тот нынче хлеб пекут и продают. Ни один русский человек не сядет за стол без хлеба. Почти всех иностранцев, приезжающих в нашу страну неизменно поражает, сколь много хлеба едят русские.

Русский историк XVIII века И.Болтин писал, что "русские вообще едят больше хлеба, чем мяса" и что "рабочий человек съедает присестом со щами до двух фунтов черного хлеба", во оно как!

Чем же объясняется высокое потребление хлеба в нашей стране, в частности в России?

Прежде всего, надо иметь в виду, что русский национальный хлеб - это черный хлеб, т.е. хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислый. И это многое объясняет. Как показали новейшие биохимические исследования, такой хлеб хорошо усваивается, особенно если он приготовлен на закваске, а не просто на прессованных дрожжах. А именно так готовился русский национальный ржаной хлеб.

Закваска - это часть старого теста, которое остается на дне и стенках посуды, в которой замешивается тесто. Она богата витаминами, ферментами и другими полезными для нашего организма веществами, которые еще более активизируются, попадая вместе с тестом в печь. Например, хрустящая корочка черного хлеба - это один из важнейших источников пополнения нашего организма витамином В1.

Приверженность русских к черному хлебу и, наоборот, трудности, испытываемые другими народами при переходе с привычного для них пресного хлеба на кислый, неоднократно отмечались и в специальной медицинской литературе, и в художественной особо наблюдательными писателями. Во время своего путешествия на Кавказ А.С. Пушкин заметил, что пленные турки, строившие Военно-Грузинскую дорогу, никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу и поэтому жаловались в целом на пищу, им выдаваемую, хотя она была хорошей.

Любовь к черному кислому хлебу у русского народа издревле была настолько сильна, что даже имела серьезные исторические последствия для всей истории России. Дело в том, что один из важнейших в истории Европы расколов - разделение церквей на западную и восточную, на католичество и православие - произошел в значительной степени из-за хлеба. В середине XI века, как известно, в христианской церкви разгорелся спор об евхаристии, то есть о том, следует ли употреблять квасной (кислый) хлеб, как это делалось в Византии и на Руси, или пресный (опресноки) согласно практике католической церкви. Византия, стоявшая во главе восточной церкви, вынуждена была выступить против запрета папы Льва IX употреблять кислый хлеб, так как не сделай она этого, то лишилась бы союза и поддержки Руси. В России же кислый хлеб воспринимался как символ национальной самобытности, и отказ от него для русских был бы невозможен.

На протяжении веков искусство хлебопечения в России получило исключительное развитие, в результате чего было создано то разнообразие сортов и видов национального хлеба, которым всегда славилась Россия. Этот процесс не окончился, между прочим, и по сей день. Российские хлебопеки разработали технологию выпечки таких сортов хлеба, как обдирный, столовый, барвихинский, освоили выпечку до десятка сортов диетических хлебов, среди которых докторский, здоровье, белково-отрубной, молочный, ахлоридный, бессолевой. В то же время широкое распространение имеют в стране проверенные вековым опытом народа традиционные хлебные сорта вроде заварного, пеклеванного, бородинского, красносельского, калачей, ситников, саек. Большинство из этих старых сортов ведут свое начало с XIV - XV веков.

Деление хлеба на многочисленные сорта в России связано с различиями и в сырье (муке), и в технологии приготовления (в еще большей степени), и в размерах хлебов в разных районах, областях, местностях страны. Так, весь хлеб крупных размеров и весом свыше двух килограммов штука считался вплоть до середины 50-х годов XX века весовым и продавался на вес. Хлеб же меньшего веса считался штучным и продавался не на вес, а на штуки. Сюда относятся разные батоны, батончики, булочки, сайки, витушки, жулики, то есть преимущественно белый хлеб, получивший особое развитие лишь со второй половины XIX века.

Что же касается качества муки, то она делилась в России на пять разборов, или сортов, а при хлебопечении сорта делились еще на две большие категории - решетные и ситные - в зависимости от того, просеивалась мука сквозь сито или через решето (ячейки у них разные). Тесто для решетных хлебов замешивалось к тому же всегда на воде или на квасе, а тесто для ситных хлебов - на сыворотке или на простокваше. Для каждого вида хлеба в русском языке существуют свои названия, как правило, непереводимые на другие языки. Большинство видов хлебных изделий прочно "привязано" к определенной местности, району, их зачастую можно попробовать только там, где они исстари изготовляются. Таковы московские калачи и сайки, смоленские крендели, валдайские баранки, калужское соложеное тесто.

Любимые народом виды и сорта национального хлеба имеют большую популярность в наши дни. К их числу принадлежат, например, сайки, ситники (ситный хлеб) и калачи. Эти три основных вида национального русского хлеба, выпекаемого из пшеничной (белой) муки, - единственные "пшеничные исключения" на фоне многообразия ржаных русских хлебов.

Что же они собой представляют? Все это тоже дрожжевой, кислый хлеб, но по-разному сделанный. Сайки - это русский белый хлеб с очень тонкой, мягкой корочкой в отличие от французских булок с хрустящей плотной корочкой. Чтобы сделать саечный хлеб, надо к тесту прибавить молоко и немного масла, а еще лучше говяжьего жира. Саечное тесто рыхлое и мягкое, но не особенно скважистое, то есть почти не имеет пустот. Его, хотя оно и содержит немало дрожжей, не квасят, не дают ему подходить - сразу сажают в печь, оттого и не успевают накопиться в тесте углекислый газ, оттого и не пронизано оно скважинами.

Из всех белых хлебов России самым скважистым является Калач. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид, цвет, вкус, аромат и скважистость. Калачи принадлежат к ситным хлебам, т.е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит. Кроме того, ему дают вызреть, подойти не один, а два раза, его хорошо месят, тоже неоднократно. Поэтому ситники выходят пышными, скважистыми, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем.

Есть у него и еще одна особенность: его необходимо выдерживать на холоде. Прежде хорошие калачи мяли прямо на льду. Для этого в столах делались металлические ящики, которые набивали льдом, от чего поверхность стола, на котором месили тесто, будь она жестяная или даже из тонкой доски, была холодной, ледяной. Да и теперь, делая калачи, тесто после проминки руками сразу же ставят в холодильники. Но дело в том, что тесто, насыщенное углекислым газом, должно полностью сохранить его до самой посадки в печь, а металлические руки смесителей "выбивают" из теста этот газ, и постановка на холод после вымеса, а не во время его дает возможность части газа уйти, хотя его надо "заморозить" целиком.

В России издавна были известны калачи московские и муромские. Но муромские остались лишь в пословицах, а московские сохранились до наших дней. Благодаря своему высокому качеству московский калач издавна прославился на всю Россию. "Московские калачи, как огонь, горячи", - одобрительно говорили в народе.

Хлеб - не только основа русского национального стола, но и нечто большее. Он - символ народного благополучия. Именно поэтому с хлебом в России связаны обычаи, которые пережили многие столетия и в почти неизменном виде дошли до наших дней. Таков, например, древний русский обычай приветствовать друзей, дорогих, почетных, знатных гостей, молодоженов, новоселов хлебом и солью, то есть выносом на полотенце или подносе большого каравая черного хлеба с солонкой. Хлеб означает полный стол, а соль является древними уже забытым символом охраны, сбережения дома от пожара, позднее она стала высоким мерилом ценности и вкуса пищи, то есть символом хорошей еды. Вынос хлеба-соли как высший и торжественный знак народного расположения сохранился и до сих пор. Писал В.Похлебкин в своей книге "Занимательная кулинария". Отличный образец истории и кулинарии.

Русские традиции хлебопечения.

Филипповские батончики от старика Филиппова. Автор рецепта хлеба утверждает, что надо строго придерживаться всем составляющим рецепта, чтобы точно не получилось как в магазине за углом!

Художник: Борис Кустодиев. Название картины: Купчиха за чаем. Год создания:1918 год.

Рецепт хлеба из булочной Филиппова!

Рецепт из знаменитых на всю Москву Филипповских булочных - Филипповские батончики. Замесите тесто: Стакан наполовину наполните водой, добавьте и хорошо размешайте соль и сахар. Всыпьте дрожжи и подождите, когда они поднимутся хорошей "шапочкой". Перелейте их туда, где собираетесь замешивать тесто. Добавьте оставшуюся воду и 2 стакана муки. Хорошо все перемешайте и дайте тесту подняться в теплом месте, после обомните и тутже подмешайте 1 стакан муки и подсолнечного масла. Оставьте тесто подниматься во второй раз. Как тесто поднимется во второй раз, разделите его на 10 комочков (как пирожки). Скатайте в ровные шарики и оставьте на 10 минут для расстойки. Раскатайте из каждого шарика колбаску (10 см.), положите швом вниз, острым ножом сделайте по 3 косых не глубоких, но явно выраженных надреза. Переложите на смазанный маслом противень и оставьте на 15 минут. Смажьте разболтанным яйцом и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 15-20 минут. Сильно не зажаривайте. Филипповские батончики готовы, прятного аппетита!

В XIX веке хлеб в России выпекался только четырех сортов:

. Пушной (наиболее грубый) из мякины и высевок;

. Мякинный - из плохо провеянной ржи и непросеянной муки;

. Решотный - из ржаной муки, просеянной через решето;

. Ситный - из пшеничной муки, просеянной через частое сито.

Ситный хлеб был самого высшего сорта!

О рецептах хлеба Филиппова. Что особенно любопытно, выпекать хлебные изделия в точности по филипповским рецептам пробовали и при царском дворе в Санкт-Петербурге, но не годилась невская вода для хлеба Филиппова! Владимир Гиляровский с гордостью писал о хлебнике Филиппове: "По зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали - тоже особым способом, в сырых полотенцах, - и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу с жару". Вот такие были прекрасные рецепты у короля булок Филиппова.

Секрет рецепта хлебопека Филиппова - очень важно что тесто готовилось в зависимости от типа муки: для решотных хлебов - на воде или квасе, для ситных - на простокваше, или в крайнем случае, на обрате. Обрата - обезжиренное молоко. Получается путём отделения сливок от цельного молока на сепараторе. Слово обрата устаревшее, происходит от глагола оборачивать, то есть возвращать. Обезжиренное молоко раньше возвращали для питания молодняка. Также используется для приготовления сухого и сгущённого молока и других обезжиренных молочных продуктов. Для улучшения вкуса хлеба в закваску взамен воды вливают 1/2 стакана простокваши или сыворотки от творога или обрата. Приблизительно через сутки закваска для приготовления хлеба готова.

Рецепты хлебов из ржаной муки: Приготовление ржаного хлеба более сложное, нежели пшеничного. Ржаное тесто разрыхляется закваской. В нее входят дрожжи и молочная кислота. Это она придает хлебу приятный кисловатый вкус. Закваска - это кусок теста от предыдущего приготовления. Обычно оставляют окатыш в 0,5 кг и хранят в холодильнике. Перед употреблением разводят в теплой воде. Закваску можно приготовить и специально, замесив 500 г ржаной муки, 25 г прессованных дрожжей и 1 - 1,5 литра воды. Массе нужно побродить в теплом месте.

Рецепт - Хлеб ржаной заварной: Заварной хлеб вкуснее простого ржаного, кислосладкого вкуса и долго не черствеет. В квашню засыпают одну треть муки, отмеренной на выпечку, заваривают кипятком и хорошо вымешивают. Квашню накрывают и выдерживают в покое 2 - 3 часа. Затем добавляют закваску, разведенную теплой водой, старательно выбивают, сверху тесто посыпают мукой и оставляют подходить в теплом месте 18 - 20 часов. Когда тесто закваситься, его выбивают, добавляют оставшуюся муку, растертый с солью тмин, хорошо вымешивают и ставят в теплое место. Пока заварное тесто поднимется, проходит больше времени, чем при выкисании обыкновенного хлеба. Поэтому печь затапливают, когда тесто почти созрело. Выпекают как обыкновенный хлеб. Через час буханки из печи вынимают для того, чтобы поверхность хлебов увлажнить кипятком, и снова отправляют в жар - допекаться.

Рецепт - Хлеб ржаной обыкновенный: Одну треть предназначенной для выпечки муки разводят в теплой воде и добавляют подготовленную закваску. Старательно вымешивают тесто, посыпают сверху мукой, посуду хорошо укрывают и ставят в тепло. Нужно, чтобы тесто занимало не больше одной трети квашни, так как во время брожения его объем увеличивается в 2 - 3 раза. Примерно через 14 часов, когда тесто закваситься, его хорошо выбивают, досыпают остальную муку и соль, промешивают и снова ставят подходить в тепле.
Печь разжигают, как только хлеб начинает подниматься. Буханки средней величины разделывают прямо на лопате, выстланной капустными, дубовыми листьями или посыпанной отрубями. Поверхность заготовки смачивают водой и сглаживают, чтобы не было трещин. В печи хлеб выпекается за 2,5 - 3 часа. Готовые буханки слегка смачивают горячей водой и накрывают полотенцем - от этого корка становится мягкой. Хлебы нельзя класть горячими один на другой - помнуться, а у смятого каравая отстает корка.

Рецепт - Булочки с изюмом:
.Молоко - 150 мл
.Свежие дрожжи - 20 г
.Сахар - 120 г
.Мука - 350 г
.Яйцо - 2 шт.
.Изюм (без косточек) - 125 г
.Сливочное масло - 50 г
.Мелко натертая цедра одного лимона
.Соль - 1 щепотка
Молоко немного подогреть, добавить в него измельченные дрожжи, 1 ч. ложку сахара и 2 ч. ложки муки. Замесить опару и поставить её в теплое место на 20 минут. Остальную муку просеять в большую миску, сделать в центре углубление и положить в него 100г сахара, яйцо, цедру лимона, соль и опару. С помощью миксера замесить тесто. Затем добавить сливочное масло, изюм, и еще раз все перемешать. Выложить тесто на посыпанную мукой доску и вымешивать до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным. Из готового теста сделать лепешку, накрыть её салфеткой и оставить в теплом месте на 1 час. После того как тесто подойдет, сформировать из него 16 булочек и выложить их на смазанный жиром противень. Накрыть булочки салфеткой и оставить на 20 минут, чтобы они поднялись.
Затем обмазать булочки взбитым яйцом и посыпать сахаром. Выпекать булочки в духовке около 20 минут до появления золотисто-желтой корочки.

И не много дегтя в Филипповской булочке с изюмом!

Историческая справка:пишет, Салтыков-Щедрин М.Е. "Современная идиллия" 1877 год:

"- Калач-то от Филиппова? - спросил я.
- Да, от Филиппова,
- Говорят, у него в пекарне тараканов много...
- Мало ли что говорят! Вкусно - ну, и будет с тебя! Глумов высказал это несколько угрюмо, как будто предчувствуя, что у меня язык начинает зудеть".

Булочная Филиппова. Выдержки из книги В. А. Гиляровского «Москва и Москвичи»:
«… всегда была полна покупателей. В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем . Публика — от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать. Их завел еще Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими, калачами и сайками, а главное, черным хлебом прекрасного качества.

Прилавки и полки левой стороны булочной, имевшей отдельный ход, всегда были окружены толпами, покупавшими фунтиками черный хлеб и ситный.
- Хлебушко черненький труженику первое питание,- говорил Иван Филиппов.
- Почему он только у вас хорош? — спрашивали.
- Потому, что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке . У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки… А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая. И очень просто! — заканчивал всегда он речь своей любимой поговоркой.

Черный хлеб, калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору . Пробовали печь на месте, да не выходило, и старик Филиппов доказывал,что в Петербурге такие калачи и сайки не выйдут.
- Почему же?
- И очень просто! Вода невская не годится ! Кроме того,- железных дорог тогда еще не было,- по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст , а уже перед самой едой оттаивали тоже особым способом, в сырых полотенцах,- и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару.

Калачи на отрубях, сайки на соломе … И вдруг появилась новинка, на которую покупатель набросился стаей,- это сайки с изюмом…
- Как вы додумались?
- И очень просто! — отвечал старик. Вышло это, действительно, даже очень просто. В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.
- Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! — заорал как-то властитель за утренним чаем.
Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.
- Э-тто что? Таракан?! — и сует сайку с запеченным тараканом.- Э-тто что?! А?
- И очень даже просто, ваше превосходительство,- поворачивает перед собой сайку старик.
- Что-о?… Что-о?… Просто?!
- Это изюминка-с!
И съел кусок с тараканом.
- Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!

Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.
Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом , а через день от покупателей отбою не было.
- И очень просто! Все само выходит, поймать сумей,- говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом.
- Вот хоть взять конфеты, которые «ландрин» зовут… Кто Ландрин? Что монпансье? Прежде это монпансье наши у французов выучились делать, только
продавали их в бумажках завернутые во всех кондитерских… А тут вон Ландрин… Тоже слово будто заморское, что и надо для торговли, а вышло дело
очень просто.

На кондитерскую Григория Ефимовича Елисеева это монпансье работал кустарь Федя. Каждое утро, бывало, несет ему лоток монпансье,- он по-особому
его делал,- половинка беленькая и красненькая, пестренькая, кроме него никто так делать не умел, и в бумажках. После именин, что ли, с похмелья,
вскочил он товар Елисееву нести.
Видит, лоток накрытый приготовлен стоит. Схватил и бежит, чтобы не опоздать. Приносит. Елисеев развязал лоток и закричал на него:
- Что ты принес? Что?…
Увидал Федя, что забыл завернуть конфеты в бумажки, схватил лоток, побежал. Устал, присел на тумбу около гимназии женской… Бегут гимназистки,
одна, другая…
- Почем конфеты? Он не понимает…
- По две копейки возьмешь? Дай пяток.
Сует одна гривенник… За ней другая… Тот берет деньги и сообразил, что выгодно. Потом их выбежало много, раскупили лоток и говорят:
- Ты завтра приходи во двор, к 12 часам, к перемене… Как тебя зовут?
- Федором, по фамилии Ландрин…
Подсчитал барыши — выгоднее, чем Елисееву продавать, да и бумажки золотые в барышах. На другой день опять принес в гимназию.
- Ландрин пришел!

Начал торговать сперва вразнос, потом по местам, а там и фабрику открыл. Стали эти конфеты называться «ландрин»-слово показалось
французским… ландрин да ландрин! А он сам новгородский мужик и фамилию получил от речки Ландры, на которой его деревня стоит.
- И очень даже просто! Только случая не упустил. А вы говорите: «Та-ра-кан»!
А все-таки Филиппов был разборчив и не всяким случаем пользовался, где можно деньги нажить. У него была своеобразная честность. Там, где другие
булочники и за грех не считали мошенничеством деньги наживать, Филиппов поступал иначе.
Огромные куши наживали булочники перед праздниками, продавая лежалый товар за полную стоимость по благотворительным заказам на подаяние
заключенным.
Испокон веков был обычай на большие праздники — рождество, крещение, пасху, масленицу, а также в «дни поминовения усопших», в «родительские субботы» — посылать в тюрьмы подаяние арестованным, или, как говорили тогда, «несчастненьким».

Особенно хорошо в этом случае размахивалась Москва.
Булочные получали заказы от жертвователя на тысячу, две, а то и больше калачей и саек, которые развозились в кануны праздников и делились между
арестантами. При этом никогда не забывались и караульные солдаты из квартировавших в Москве полков.
Ходить в караул считалось вообще трудной и рискованной обязанностью, но перед большими праздниками солдаты просились, чтобы их назначали в караул.
Для них, никогда не видевших куска белого хлеба, эти дни были праздниками. Когда подаяние большое, они приносили хлеба даже в казармы и делились с
товарищами…»

Знаменитые булочные, семейное дело Филлиповых прекратили работу в 1917 году — все пекарни национализировали. Возродить филипповский хлеб решила сеть «Хлеб Насущный».

Открыть «Филипповъ» на историческом месте — Тверской, 10 — не получилось: уже несколько лет здание стоит в строительных лесах будущего отеля Hilton. Выбрали помещение почти напротив — на Тверской, 17. Кафе занимает два этажа, на первом кроме столиков — витрина, барная стойка и холодильник с едой навынос — десертами, салатами и сэндвичами из «Хлеба Насущного».

Многие элементы оформления восстанавливали по единственной сохранившейся архивной фотографии — фрески с греческими мотивами, небольшой фонтан, витражные панно. Прилавок с выпечкой украшают рисунки на плитке с фрагментами меню булочных Филиппова, конфетными обертками и открытками. В целом интерьер напоминает «Хлеб Насущный», от чего, по словам представителей сети, и не хотели уходить — чтобы не терять узнаваемость бренда. Ремонт занял около трех месяцев.

За месяц до открытия «Филиппова» в «Хлебе Насущном» стали продавать сайки, чтобы посмотреть на спрос; они пользовались успехом

Рецепты ХIХ и ХХ веков адаптировали технологи «Хлеба Насущного». Полностью воссоздать вкус невозможно, говорят представители бренда: нет той воды и муки, зерно сейчас не такого помола.

В меню — сайки (25 рублей, с изюмом — 45 рублей), калачи (65 рублей), губники с грибами (70 рублей), наливашники с яйцом и сыром (65 рублей), бублики с маком (55 рублей). «Филипповская» выпечка в кафе составляет примерно 40 %, остальное — тарталетки, эклеры, макаруны и прочие сладости из «Хлеба Насущного». Оттуда же — и основные блюда. Собственное основное меню в проработке — им занимается историк русской кухни Максим Марусев .

После 21:00 хлеб и выпечку продают со скидкой 30 %. На фото губник с грибами

В планах команды — открытие новых кафе-пекарен «Филипповъ» в Москве, Санкт-Петербурге (некоторые переделают из кафе «Хлеб Насущный») и ближнем зарубежье.

Владельцы сети «Хлеб насущный» открыли булочную «Филиппов» на Тверской, 17. В пресс-релизах компании название пишут по-русски и с твердым знаком на конце, а на уличной вывеске - латиницей. Видимо, расчет на прогуливающихся по главной улице города туристов. Название отсылает к исторической пекарне «Филипповская булочная», находившейся в XIX веке на противоположной стороне улицы, в доме 10, сейчас он весь в лесах.

По словам представителей сети, фотографии интерьеров булочной, сохранившиеся в архивах, легли в основу дизайна нового кафе. Сложно в это поверить, потому что интерьер новой двухэтажной пекарни на Тверской - это типичный интерьер сети «Хлеб насущный», его вы узнаете сразу: те же столы, стулья, плитка, цветовая гамма. Единственное отличие - больше дерева на витрине и не согласованные между собой по стилям росписи по стенам и потолку, как говорят в интерьерных журналах - эклектика.

Ассортимент кафе-пекарни в точности повторяет «Хлеб насущный», к нему добавлена «старинная русская выпечка, которую ценили еще наши деды и прадеды». В «Хлебе насущном» утверждают, что они занимаются возрождением «дореволюционных рецептов, когда-то составивших славу булочным купца Филиппова». Возрождению подверглись: сайка с изюмом, калач московский, бублик с маком, наливашник с яйцом и сыром, губник с грибами, филипповский батончик с шоколадом и ватрушка. Прекрасная идея!

© «Филиппов»

Ловушки в старинных рецептах

Правда, есть проблема: воспроизвести сейчас хлеб 50-летней давности и старше - невозможно. Сегодняшнее зерно сильно отличается, в нем другое содержание белка и крахмала, принципиально иная технология помола и отсева отрубей. Современная мука совершенно другая. Вода, яйца и дрожжи - не те, что прежде. Куриные яйца за последние лет 70 стали больше в размере. Там, где в старом рецепте написано 3 яйца, нужно хорошо подумать, сколько положить сейчас.

Старые рецепты невоспроизводимы буквально, их надо конструировать заново. Поэтому, когда кто-либо говорит, что готовит по старинному рецепту, это не совсем правда. Во-первых, чтобы получилось вообще хоть что-то, нужно рецепт умело пересчитать. Во-вторых, сегодня практически не осталось носителей оригинального вкуса, его просто почти никто не помнит. Продукты, о которых идет речь в материале, не производят давно - перерыв большой, традиция утрачена. Поэтому эти рецепты нужно бережно и вдумчиво реконструировать.

Калач московский

Тотальная ошибка - сдобное тесто вместо хлебного

В России были и сдобные калачи. Но филиповский калач был пресным, из плотного теста с очень низкой гидрацией, из муки с высоким содержанием клейковины. Калач не был ничем смазан сверху для придания блеска и темного цвета, как сейчас. Он был припудрен мукой и имел приятную хрусткую и при этом эластичную корочку, с белым мякишем - идеальный хлеб, чтобы намазать его маслом или сделать сэндвич.

Я взяла два калача на пробу. Разорвав губу (так называется язык калача) обоих, я обнаружила внутри одного пустоту - это брак, называется кротовина. Второй был целым. Из хлебного нутра пахло луком. Сама булочка была сдобной и не очень богатой на вкус.

В книге 1940 года « » написано, что калач московский не содержал сдобы. Именно такой и продавался в «Филипповской булочной» в советское время. И именно такой описывал Гиляровский. Сдобный хлеб был бы недоступен простым людям. Более того, как пишут в книге «Краткий обзор мукомольного производства» 1897 года, московские калачи были «скважистые, огромные, губастые и белые, нерумяные»Иллюстрация «Калач московский» из книги «Краткий обзор мукомольного производства» 1897 года , их пекли из озимой пшеницы, и они плохо подрумянивались из-за содержащихся в ней красных отрубей.

По материалам журнала «Советское мукомолье и хлебопечение» (спасибо сайту ): «В дореволюционной России калачи считались одним из самых вкусных сортов пшеничного хлеба, вместе с тем рецептура теста для этих изделий самая простая. Тесто для калачей готовилось только из муки, воды, дрожжей и соли и не содержало ни сдобы, ни ароматообразующих добавок. Секрет этого вкуснейшего пшеничного хлеба заключался в особенностях технологии приготовления теста и формовки изделий. Эта технология не вписывается в технологический процесс больших хлебозаводов, очевидно, поэтому хлебопеки практически полностью отказались от их производства. Если где-то и можно встретить булочные изделия под названием калач, то это будет имитация формы, но не содержания знаменитых московских калачей».

Сайка с изюмом

Неразвитое тесто, арахис вместо загара

В «Филипповской булочной» это была самая обычная булочка за 9 копеек, называлась «булка ванильная» или «булка калорийная». В книге «350 сортов хлебо-булочных изделий» указано что она была малосладкой простой сдобой с маргарином. Сверху на ней не было арахиса, как сейчас в этой пекарне, она была гладкой и загорелой - сверху ее смазывали льезоном для получения темного цвета.

Эта булочка была очень легкая, воздушная, пластичная. Сегодняшняя сайка с изюмом - тяжелая и клейкая. Само тесто неразвитое, невкусное. Вкус здесь дают добавленные изюм и ваниль.

Наливашник с яйцом и сыром и губник с грибами

Самые приличные из всех позиций

1 из 3

2 из 3

3 из 3

Губник с грибами - самый вкусный продукт из ассортимента. Сами грибы при этом - простые картонные шампиньоны, а вот аромат лука приятный и настолько вездесущий, что, вероятно, передается и калачам (вот откуда луковый дух!).

Пирожок с сыром - полухачапури. Внутри у него полость, в которую можно засунуть кулак, - это не пирожок, а недоделанное кальцоне или испанские эмпанадас. В русских пирожках ничего не плавится, а внутри начинка, а не воздух. Даже если это наливашник, начинка у которого должна находится с одной из сторон.

Филипповский батончик с шоколадом

Сухой и невкусный

В этом году создатели сети “Хлеб насущный” возродили легендарную кафе-пекарню Филиппова на Тверской. В прошлом это заведение, как и его владелец и создатель – купец Максим Филиппов, сильнейшим образом повлияло на развитие культуры общепита в нашей стране. Поэтому в этом обзоре мы уделим большое внимание истории.

Бывший крепостной Максим Филиппов приехал в 1803 году в Москву с семьей и с большой мечтой открыть собственную булочную. Продавая выпечку с тележки в торговых рядах, он на удивление быстро накопил денег и открыл 3 заведения – на Тверской, на Мясницкой и на Сретенке. Увы, в пожаре 1812 года сгорела большая часть Москвы, и Филиппову пришлось начинать все сначала.

Первый этаж

К семейному бизнесу подключился сын Иван, который обладал коммерческой хваткой. За высокое качество и широкий ассортимент к середине 19 века Филиппова сделали п оставщиком Двора Его Императорского Величества, о чем свидетельствовал размещенный в заведении специальный знак. А через несколько лет открылись первые Филипповские пекарни в Санкт-Петербурге. Из трёх десятков пекарен в Москве и Санкт-Петербурге хлеб доставлялся уже по всей стране.

В булочные Филиппова всегда стояли большие очереди как из бедных студентов, так и из бояр. Акцент Филиппов всегда делал на доступности и высоком качестве, за которым он следил лично. Например, воду в Петербургские пекарни привозили из Москвы, так как Филиппов считал, что местная вода для его выпечки не подходит.

Фирменным продуктом стала сайка с изюмом. Наверняка вы слышали историю про появление сайки с изюмом. А знали ли вы, что речь в ней идет о Филиппове? Эта история описана в книге Гиляровского “Москва и Москвичи”. Когда ко двору доставили очередную партию свежей выпечки, одна из знатных персон откусила сайку и увидела внутри таракана. Филиппов был тотчас же вызван для объяснений. Он рассказал, что это изюм и на глазах знати доел булочку с тараканом. Но дело в том, что на тот момент изюм при выпечки саек не использовали, и у двора все еще оставались сомнения. Тогда Филиппов сразу же отправился на производство, и уже утром во всех его булочных на продажу поступили сайки с изюмом.

На самом же деле, известный русский историк хлеба Святослав Коновцев документально доказал, что никакого таракана не было, и эта история – выдумка. Кстати, традицию доступных цен сохранили и в новом заведении: сайка с изюмом стоит 40 руб., а без изюма – всего 20 руб.

Фонтанчик с фресками, восстановленный по старинному фото (слева)

Однако достоверно можно сказать, что именно Филипповы изобрели московский калач. Так как Филиппов хотел сделать свой хлеб доступным для всех, многие его покупатели были обычными рабочими людьми, которым часто приходилось есть прямо на работе или на улице грязными руками. У московского калача была и остается большая удобная ручка, держа за которую можно съесть всю выпечку, а ручку потом выбросить. Есть версия, что известное выражение “дойти до ручки” появилось именно благодаря этому калачу.

Примечательно, что филипповские булочные стали первыми кафе-пекарнями, где можно было не только купить выпечку, но и съесть ее с напитком. Филиппов принес в Российскую империю новый формат заведений и культуру.

Губник с грибами и яйцом (слева) – 70 руб., наливашник с сыром и яйцом – 65 руб.

До революции 1905 года все булочные и весь хлебопекарный бизнес находились под управлением династии Филипповых – внуков Максима Филиппова. В 1905 году в связи с повсеместными забастовками, к которым присоединились и пекари, руководству пришлось пойти на уступки, увеличив зарплату и уменьшив рабочее время. Уже к 1915 году компания из-за накопившихся долгов была признана банкротом.

Филипповский батончик с шоколадом (слева) – 55 руб., сайка с изюмом – 40 руб.

В сентябре 2017 года сеть “Хлеб насущный” запустила первую кафе-булочную “Филипповъ” по адресу Тверская 17 – напротив Тверской 10, где когда-то жил и открыл свою первую булочную Максим Филиппов. Интерьер двухэтажного кафе восстанавливали с предельной точностью по единственной старинной фотографии тех времен. Два месяца художники занимались росписью стен и потолка. Был воспроизведен фонтанчик с античными фресками, но перенесен на второй этаж заведения, а также витражи по образцу середины 19 века.

Московский калач – 65 руб.

Рецепты выпечки также были найдены в архивах, и сохранили их настолько, насколько это позволяют современные продукты и технологии. Сейчас в заведении разрабатывается собственное меню, но вы уже можете приобрести здесь около 20 видов выпечки, взять с собой или съесть за столиком. Пока в “Филиппове” действует также меню сети “Хлеб насущный”.

Завтраки из меню “Хлеб насущный”

Если вы хотите попробовать московский калач, то не откладывайте свой поход на вечер – уже после обеда все калачи разбирают. Одним из знаков качества этого калача было прохождение такой проверки: нужно было нажать на калач ладонью и подержать 7 секунд, если после этого калач снова поднимался – значит, выпечка качественная. Обязательно посетите это кафе, чтобы дойти до знаменитой ручки калача и попробовать легендарные сайки с изюмом.