Здоровье и психология. Безлактозное молоко и молокопродукты: творог, масло, йогурт, каша и другое питание

Отвечает Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук :

С другой стороны, вы совершенно напрасно отказываетесь от всех продуктов из молока. Они так устроены, что лактозы в них много меньше, чем в самом молоке, а в некоторых её практически нет, и их можно назвать безлактозными. Например, когда из-за санкций в Россию запретили ввоз сыров из многих европейских стран, многие производители «перестроились» и стали поставлять в Россию безлактозные сыры. Поскольку в России молочные продукты без лактозы практически не производили, их импорт разрешили. Парадокс в том, что поставщики изменили только этикетку сыров, указав на ней волшебное слово - «Безлактозные». На самом деле практически все сыры не содержат лактозы, и вы их можете без проблем есть.

Природа так устроила, что, когда из молока делают кисломолочные продукты, творог и сыры, количество лактозы в них уменьшается. Когда молоко сквашивается, лактобактерии разрушают молочный сахар и его количество становится существенно меньше. Когда делают творог, сквашенное молоко, ставшее творожным сгустком, отжимают от воды - и вместе с ней уходят остатки молочного сахара. Когда творог созревает в сыр, лактозы становится ещё меньше. Так что даже у тех, кто не может потреблять молочнокислые продукты - это бывает при серьёзной недостаточности лактазы, - творог и сыры реакций не вызывают.

Что содержится в стакане молока (в % от дневной потребности)

Полезные вещества

Кальций - 25%
Витамин В2 - 22%
Витамин D - 21%
Фосфор - 18%
Витамин В12 - 15%
Белки - 13,5%
Селен - 11%
Калий - 10%

Неполезные вещества

Молочный жир* - 6,4-8 г
Лактоза - около 10 г (молочный сахар)**

* О полезности или вредности молочного жира спорят, но пока он всё-таки считается не очень полезным, так как относится к насыщенным (твёрдым) жирам.

** Поскольку молоко несладкое, многие даже не догадываются, что в нём есть сахар. На самом деле лактоза не обладает ярким сладким вкусом, но прочие негативные свойства сахаров у неё есть. В одном стакане примерно 2 чайные ложки молочного сахара.

Творог - идеальный продукт

Мало того что при производстве творога теряется практически весь молочный сахар, в нём концентрируется огромное количество качественного молочного белка - самого важного компонента нашей пищи. Белка в твороге гораздо больше, чем в любых питьевых кисломолочных продуктах. При этом в нём тоже есть полезные лактобактерии.

Творог очень сытный и прекрасно помогает наращивать мускулатуру. Чтобы получить столько же белка, сколько содержится всего в 100 граммах 9%-ного творога, нужно выпить 600 мл молока. Но вместе с ним вы получите в два раза больше жиров плюс 6 ложек молочного сахара.

Их меньше, чем в простокваше или другой кисломолочке, но скидывать их со счетов не стоит. А вот полезнейшего кальция в твороге больше, чем в них или в молоке, в 1,5 раза, а фосфора - почти в 2,5 раза.

Кроме того, в твороге достаточно много фосфолипидов. Эти вещества важны для организма - они препятствуют вредному действию холестерина.

Пётр Образцов, кандидат химических наук :

Многие считают, что на поверхности современного молока не образуются сливки, а при кипячении - пенка, потому что оно порошковое. Это не совсем так. Сливки образуются на поверхности только такого молока, которое не подверглось так называемой гомогенизации.

В таком молоке содержатся жировые шарики, которые, будучи легче воды, всплывают и слипаются вместе - так и получаются сливки на поверхности молока. Остаётся их только снять. А если такое молоко вскипятить, то на его поверхности запекается пенка. С современным же молоком так не получается, потому что оно гомогенизированное. Это значит, что его сразу после дойки коровы специально взбивают, чтобы разрушить жировые шарики. В результате образуются мельчайшие частички молочного жира, которые не всплывают, а образуют суспензию - взвесь в молоке. Делают это для того, чтобы молоко не расслаивалось (то есть не образовывало сливки), что нужно для его промышленной переработки.

Энциклопедия кисломолочных продуктов

Кисломолочных продуктов множество, и практически все они полезнее молока. Тому есть несколько причин.

В них есть пробиотики - это полезные микроорганизмы, которые присоединяются к нашей микрофлоре в кишечнике. Они помогают ей бороться с вредными бактериями и синтезируют витамины и некоторые другие полезные вещества. Пробиотики бывают двух типов. Первые - это те микроорганизмы, которые сами сквашивают молоко. Они всегда присутствуют в кисломолочных продуктах. Вторые добавляют специально, они не принимают участия в производстве кисломолочных продуктов, но делают их ещё полезнее. В этом качестве чаще всего добавляют бифидобактерии. Обычно к названию таких продуктов добавляют частицу «био»: биокефир, биойогурт и т. п.

В них всегда существенно меньше молочного сахара , о негативных эффектах которого вы уже знаете.

Они легче перевариваются, чем молоко . Это кажется парадоксальным, ведь хорошо известно, что жидкие продукты перевариваются лучше. Это правильно, но в случае с молоком всё иначе. В кислой среде желудка белки молока быстро свёртываются в плотный и трудноперевариваемый сгусток. Причём он обычно достаточно большой - проглотить его целиком, не прожевав, вы вряд ли смогли бы. В результате желудок вместе с кишечником должны долго трудиться, измельчая белковый сгусток. Поэтому молоко - один из самых трудноусвояемых продуктов.

Продукт	Закваска	Вкус	Особен- ности произ- водства	Польза и вред
Продукты смешанного брожения - молочнокислого и спиртового
Кефир	Кефирные грибки, без добавления других микроорга- низмов	Кисломо- лочный, слегка острый		Полезнее йогурта, так как его микроорганизмы приживаются в кишечнике. Препятствует росту опухолей. Умеренно снижает холестерин. Ослабляет пищевую аллергию
Ацидофилин	Ацидофиль- ная палочка, лактококки и кефирные грибки	Слегка острый, освежа- ющий		Самый мощный продукт против гнилостных бактерий в кишечнике
Айран	Термофиль- ные стрепто- кокки, бол- гарская палочка и дрожжи	Кисломо- лочный, иногда солоно- ватый	После брожения часто добавляют воду	Помогает при похмелье
Кумыс	Болгарская и ацидофиль- ная палочки и дрожжи	Освежа- ющий, кисло- острый	Делают из кобыльего молока	Считается особенно полезным при туберкулёзе и других заболеваниях лёгких. Но больших исследований не проводилось. Обладает антипохмельным действием

Продукт	Закваска	Вкус	Особен- ности произ- водства	Польза и вред
Продукты только кисломолочного брожения
Просто- кваша	Лакто- кокки и/или термо- фильные стрепто- кокки	Чистый кисломо- лочный	Пастери- зованное молоко сквашивают при 35-38°С	Препятствует развитию кандидоза и других грибковых заболеваний
Йогурт	Термофиль- ные стрепто- кокки и болгарс- кая палочка в равных отноше- ниях	Кисломо- лочный, достаточно вязкий и белый	Сладким он бывает только с добавкой сахара или подслас- тителей, ягодные, фруктовые и прочие вкусы создают вкусоа- роматические добавки. К счастью, в других кисломо- лочных продуктах всю эту пищевую химию практически не используют	Есть данные о защитном эффекте при некоторых видах рака, особенно мочевого пузыря
Биойогурт	То же, но с добавле- нием бифидо- бактерий, ацидо- фильной палочки или других пробио- тиков	Кисломо- лочный, достаточно вязкий и белый		Очень хорош при дисбак- териозе
Мечни- ковская просто- кваша	Термофиль- ные стрепто- кокки и болгарс- кая палочка	Чистый кисломо- лочный		По действию близка к йогурту
Ряженка	Термофиль- ные стрепто- кокки с добавле- нием или без бол- гарской палочки	Чистый кисломо- лочный с прив- кусом томлёного молока. Цвет светло- кремовый	Делают из топлёного молока (часто с добавле- нием сливок)	По действию близка к йогурту, но содержит конечные продукты гликолиза (КПГ), образую- щиеся при томлении молока, - они неполезны, особенно для диабетиков
Варенец	Термофиль- ные стрепто- кокки	Чистый кисломо- лочный с привкусом томлёного молока. Цвет от белого до светло- кремового	Делают из молока, прошедшего термооб- работку при 97 ±2°С. Оно как бы чуть-чуть топлёное	Тоже содержит КПГ, но в меньшем количестве

Нравится

Диета без лактозы

Вначале несколько слов о том, что такое непереносимость лактозы и зачем нужна специальная диета.

Лактоза – молочный сахар, содержащийся в различных видах молока (в том числе и в козьем). Лактаза является единственным ферментом, расщепляющим основной дисахарид молока - лактозу, поэтому выраженность клинических проявлений зависит исключительно от степени снижения активности лактазы. По мере старения организм вырабатывает все меньше энзима. Это мешает полному усвоению молочного сахара. Нерасщепленная лактоза стимулирует рост бактерий, которые в свою очередь вызывают следующие симптомы: желудочные боли, спазмы, диарею, вздутие живота. Это и есть симптомы непереносимости лактозы.

Лактазная недостаточность может быть врожденной, приобретенной и транзиторной. Эти формы имеют различия в клинических проявлениях.

Первичная (врожденная) лактазная недостаточность проявляется сразу после рождения, то есть после начала кормления пищей, содержащей лактозу.

Вторичная (приобретенная) возникает в более позднем возрасте, после каких-либо заболеваний ЖКТ.

Транзиторная форма является физиологическим явлением в течение первых двух месяцев жизни ребенка; она связана с незрелостью ферментных систем, ее клинические проявления незначительны и не требуют коррекции.

Диета без лактозы: какие продукты исключить

Следующие продукты содержат в своем количестве столько же лактозы, сколько и 100 гр. молока, поэтому их следует исключить:

Сгущенное молоко (2 ч. ложки)
Плавленый сыр (85 гр.)
Сметана (50 гр.)
Йогурт (50 гр.)
Мороженное (50 гр.)

Некоторые молочные продукты содержат незначительное количество лактозы и могут неплохо усваиваться. Конечно, все зависит от степени вашей непереносимости.

Масло
Творог
Творожный крем
Твердые сыры

Необходимо знать, что лактоза содержится не только в молоке и молочных продуктах, но и добавляется, обычно в небольшом количестве, при приготовлении в другие продукты - так называемая "скрытая лактоза". Источники скрытой лактозы:

Хлеб и хлебопродукты (выпечка, пирожные).
Кукурузные и пшеничные хлопья.
Супы быстрого приготовления, чипсы.
Маргарин.
Готовые мясные блюда, за исключением кошерного мяса.
Приправы.
Леденцы.
Смеси для приготовления блинов, бисквитов и печенья.

Внимательно читайте этикетку, в некоторые продукты лактоза добавляется в качестве подсластителя!

Кальций в диете без лактозы

К сожалению, исключение из рациона молочных и некоторых других продуктов, содержащих лактозу, ведет и к уменьшению в рационе кальция, столь нужного в период роста. Но кальций содержится не только в молочных продуктах, его адекватное поступление с пищей достигается за счет овощей (брокколи, капусты, репы), рыбы с мягкими съедобными костьми (сардины, лосось), продуктов из сои (тофу) и других продуктов. Включив следующие продукты в свой рацион, вы обеспечите свой организм данным минералом (при этом лактозы в них нет вовсе):

Продукты - кол-во кальция

Обогащенный кальцием апельсиновый сок 100 гр-308 - 344 мг

Сардины, консервы, 100гр - 250 мг

Лосось, консервы, 100гр - 205 мг

Соевое молоко, обогащенное Ca, 100гр - 200 мг

Брокколи (сырые), 100гр - 90 мг

Апельсин, 1 шт - 50 мг

Фасоль, 50 гр - 40 мг

Тунец, консервы, 100гр - 10 мг

Салат-латук, 50 гр - 10 мг

Большинство продуктов можно смело включать в свой рацион: красное мясо, птицу, рыбу, яйца, грибы, фрукты, овощи, зерновые и злаковые (рис, гречка, макароны и т.п.).

Если организм вообще не переносит молочные продукты, то на фоне диеты без лактозы рекомендуется принимать препараты с кальцием и энзимом лактазой.

В интернете после российских антисанкций и эмбарго на ввоз молока и молочных продуктов, мяса, рыбы, овощей и фруктов из США и стран ЕС начался сбор подписей за отмену запрета на ввоз импортного диетического лечебного питания для больных целиакией (непереносимость глютена) и страдающих непереносимостью лактозы. 20 августа 2014 эмбарго на ввоз безлактозного молока и безлактозной молочной продукции снято!

Список продукции российского производства

Действительно, мамам деток, больных целиакией, с непереносимостью лактозы (коровьего молока) или фенилкетонурией придется непросто выживать в рамках такого запрета. Огромным выходом для многих таких семей, где есть ребенок с лактазной недостаточностью, стали финские молочные безлактозные продукты Valio (Валио) — молоко, творог, йогурты, сыр, сливки. На прилавках российских супермаркетов и в интернет-магазинах водилась продукция без глютена европейских производителей (мука, смеси для выпечки, каши, макароны, кондитерские изделия).

В России подобный тип продукции без глютена и лактозы сейчас почти не производится. Можно пересчитать таких производителей по пальцам.

Кто выпускает в России продукцию без глютена — gluten free

«ЗАО Первый комбинат детского и диетического питания» — www.zdorovey.ru выпускает специализированную безглютеновую продукцию на основе кукурузной, рисовой, гречневой крупы- хлебцы, кукурузные палочки.

Низколактозное молоко Пармалат Parmalat Low Lactose 1,8% — ссылка производится на Белгородском молочном комбинате.

Продукты, которые не содержат глютена

∗ Крупы без глютена:
— гречневая крупа и мука;
— кукурузная крупа и мука, полента;
— рис и рисовая мука;
— крупа саго (из крахмала);
— сорго;
— амарант и амарантовая мука;
— киноа и мука из киноа.
∗ Крахмал (картофельный, кукурузный)
∗ Кокосовая, миндальная, соевая мука
∗ Семечки и орехи
— семена тыквы, льна, конопли, чиа, подсолнуха и сезама
∗ Бобовые и бобовая мука (соя, горох, фасоль, чечевица, нут, маш).
∗ Корнеплоды: обычный картофель, батат (сладкий картофель), тапиока, маниока тапиока;
∗ Красное мясо, рыба, птица.
∗ Все фрукты, ягоды, овощи, зелень.
∗ Яйца
∗ Кисломолочные продукты.
∗ Сливочное масло и растительное масло.

Продукты, которые могут содержать скрытый глютен (в виде муки):

— конфеты и кондитерские изделия;
— мороженое;
— мясные и рыбные консервы;
— биохлебцы, рисовые хлопья;
— молочные продукты с добавками (ряженка, кефир, йогурты, творожки — с печеньем, мюсли, злаками, хрустящими шариками)
— полуфабрикаты;
— сосиски, сардельки, колбасные изделия;
— готовые соусы (кетчуп, майонез и.т.п.);
— соевые продукты;
— бульонные кубики;
— маргарин;
— сыры;
— растворимые какао и кофе;
— чипсы, фастфуд, блюда в панировке.

Связана с дефицитом фермента лактазы, которая расщепляет молочный сахар (лактозу) в коровьем молоке. В результате развиваются диарея, метеоризм, кишечные колики, нарушается микрофлора кишечника. Может проявляться у детей и взрослых, носить врожденный характер (генетически обусловленный) или появиться в результате кишечной инфекции, с возрастом у взрослых. Описание болезни в Википедии

Вы так любили перед сном побаловать себя стаканом теплого молока, утром позавтракать йогуртом, а по дороге на работу выпить капучино, но с недавних пор жизнь изменилась — желудок стал сопротивляться молочным продуктам. Что случилось?

Во-первых, без паники — количество ферментов лактазы, которые расщепляют молочный сахар естественным образом, снижается с возрастом у каждого человека. Как следствие может возникнуть непереносимость лактозы. Живя в Петербурге у вас есть масса возможностей, чтобы питаться сбалансированно и с меньшим дискомфортом для желудка, даже без коровьего молока.

Что такое лактоза и с чем ее едят

Лактоза встречается в природе только в молоке млекопитающих и способствует всасыванию в кишечник кальция и других минеральных веществ, а также размножению благоприятных для организма кисломолочных бактерий. Молочный сахар — лактоза по химическому строению является дисахаридом, то есть сложным углеводом, для благополучного расщепления которого требуется дополнительный фермент. Наши тела умеют вырабатывать такой фермент — это лактаза. Он-то и расщепляет лактозу на простые сахара (глюкозу и галактозу). В таком виде они легче усваиваются.

Причины возникновения непереносимости лактозы

Первичная лактозная недостаточность:

у новорожденных лактозная недостаточность может проявляться в следствии нескольких причин: у недоношенных детей, ведь лактаза вырабатывается на 24 неделе внутриутробного развития (транзиторная лактозная недостаточность);
редко встречается врожденная непереносимость лактозы.

Вторичная лактозная недостаточность:

приобретенное нарушение выработки лактазы, которая появляется в следствии перенесённой болезни;
перегрузка лактозой — из-за большого количества молока у кормящей мамы и редкого прикладывания ребёнка к груди (получение большого количества «переднего» молока, которое сильно насыщено лактозой);
естественное снижение уровня лактозы, которое начинается с 3 лет.

В России в зависимости от региона в среднем 36 - 53% жителей не могут во взрослом возрасте наслаждаться привычным и таким любимым вкусом коровьего молока из-за непереносимости лактозы.

Симптомы непереносимости лактозы

У взрослых после употребления молока могут беспокоить:

Повышенное газообразование.
Вздутие живота.
Урчание, боли в животе.
Спазмы.
Расстройство желудка.
Рвота.
Тошнота.

У детей:

Беспокойство, вздутие живота, кишечные колики.
Учащенный стул водянистого характера.
Срыгивания.
У детей раннего возраста возможно развитие симптомов обезвоживания и/или недостаточная прибавка массы тела.

Диагностика

Кроме наблюдения за реакцией своего организма на молоко и молочные продукты, есть точные способы проверить непереносимость лактозы. Для этого нужно записаться к врачу-гастроэнтерологу и пройти обследование, которое включает в себя:

Определение содержания углеводов в кале, pH в кале.
Тест на водород по дыханию (включает в себя измерение уровня водорода в выдыхаемом воздухе, который зависит от количества непереваренной лактозы).
Определение уровня глюкозы в крови после нагрузки лактозой.
Определение активности лактазы в биопатах слизистой оболочки тонкой кишки, взятых во время эндоскопического исследования.
Генетическую диагностику.

Какие продукты содержат лактозу?

Наиболее распространенные продукты с высоким содержанием лактозы — продукты из коровьего молока, а также те, что содержат сыворотку, творог, сухое молоко. Лактозу добавляют во многие продукты (хлеб и хлебобулочные изделия, мороженные овощи, консервированные супы, спагетти, крупы, заправки для салатов, конфеты) для улучшения структуры, вкуса и других свойств. Лактоза присутствует в некоторых фармацевтических препаратах, в лекарствах, отпускаемых по рецепту, например, в противозачаточных таблетках. Внимательно читая ингредиенты, вы обезопасите себя от нежелательного количества лактозы.

Полезные магазины

Несмотря на отмену санкций на импорт безлактозных продуктов, сейчас в Петербурге значительно снизилось количество товаров питания, не содержащих лактозу.

«ЭКО БИО маркет » — безлактозные сливки и шоколад.

«Органика » — различные виды безлактозного молока.

«Азбука вкуса » — безлактозное молоко, крем.

Как добавить рецепт

Делиться своими рецептами в «Кулинарном клубе Valio» очень просто – нужно только заполнить короткую форму. Перед заполнением ознакомьтесь с простыми правилами оформления рецептов.

Название рецепта

Название вашего рецепта должно быть уникальным. Заранее проверьте в поиске сайта, использовалось ли уже ваше название. Если вы находите 100% сходство – проявите фантазию и переформулируйте свое название. Например, вместо названия «Борщ» напишите «Русский борщ» или «Борщ с грибами». Ориентируетесь в своем названии на тип блюда и его ингредиенты. Название должно быть понятным и по возможности коротким.

Краткий анонс

В этой графе вы можете рассказать другим пользователям почему публикуете именно этот рецепт или в чем его особенность/исключительность.

Время приготовления

Укажите общее время приготовления блюда (без учета ожидания).

На конкурс

Если в настоящий момент мы проводим конкурс рецептов и вы хотите, чтобы ваш рецепт участвовал в нем, поставьте галочку. Ингредиенты Valio

Если в своих рецептах вы используете продукты Valio, уточните какие и в какой пропорции. Наш каталог поможет вам быстро найти нужный ингредиент. Впишите первые буквы продукта в поле и затем выберите нужное из выпадающего списка. Если вы использовали молочные продукты других производителей, попробуйте найти альтернативные продукты в линейке продукции Valio и укажите их.

Другие ингредиенты

Введите в этом поле все оставшиеся ингредиенты из вашего рецепта по очереди, от самого важного продукта к второстепенному. Впишите первые буквы продукта в поле и затем выберите нужное из выпадающего списка. Не забудьте указать необходимую дозировку. Не отчаивайтесь, если не смогли найти нужный продукт в нашем кулинарном каталоге. Вы можете сами «добавить свой продукт» в наш каталог, нажав на соответствующий линк. Убедитесь, пожалуйста, заранее, что необходимый продукт отсутствует. Вспомните о различиях в названиях, например, «помидор» и «томат».

Как готовить

Это поле предназначено для самого рецепта. Постарайтесь описать рецепт пошагово, отделяя каждый шаг клавишей «Enter». Наш кулинарный клуб приветствует уникальность в текстах. Рецепты, скопированные с других источников, не пройдут модерацию. Когда подавать?

Чтобы пользователи узнали о вас чуть больше, заполните о себе краткую анкету, если вы не заполнили её ранее.

Перед публикацией рецепта воспользуйтесь клавишей «Предпросмотр», чтобы убедиться, что все поля заполнены и нет ошибок.

«Кулинарный клуб Valio» оставляет за собой право модерации рецептов перед загрузкой их на сайт. Заполнив форму, вы соглашаетесь с тем, что ваш рецепт будет рассмотрен модератором и только после его проверки на соответствия правилам заполнения отобразится на сайте. Модератор также имеет право вносить свои коррективы в рецепты в том случае, если они написаны с грамматическими или стилистическими ошибками, а также в случае необходимости любого смыслового корректирования текста или изображений. Рецепты, скопированные с других сайтов, модерацию не проходят.

Спасибо за ваш рецепт!