Булочная "филипповъ" от "хлеб насущный". Это не те сайки и калачи! Почему нельзя верить булочной «Филиппов

Что может быть интереснее прогулки по Тверской – главной улице Москвы? Стоящие на ней дома сами расскажут нам свою любопытную историю, назовут имена живших в них когда-то людей, знатных и простых, известных и не очень. А мы прислушаемся к этому рассказу, ведь в нем немало для нас доселе неизвестного, таинственного и загадочного.

* * *

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Тверская улица в домах и лицах (А. А. Васькин, 2015) предоставлен нашим книжным партнёром - компанией ЛитРес .

Тверская ул., дом 10

Филипповская булочная

Здание капитально перестроено по проекту архитектора М.А. Арсеньева в 1897 г. из дома более раннего происхождения (1830-е гг.). Принадлежало Д.И. Филиппову, владельцу булочной и находившейся здесь же пекарни.

Примерно в то же время, когда на Тверской процветали ювелиры Постниковы, эта часть улицы деятельно обживалась хлебопеками Филипповыми. Как-то генерал-губернатор Москвы Арсений Андреевич Закревский откушал на завтрак изделие Филипповых – булку или пирожок, сейчас уже установить трудно. И вдруг на зуб градоначальнику попалось что-то твердое и черное, отдаленно напоминающее таракана. Губернатор немедленно вызвал к себе предприимчивого булочника. Тот, немея от страха, на вопрос его сиятельства «Что же это, братец, у тебя такое в булках?» тем не менее нашелся что ответить: «А изюм это». – «Тогда ешь!» И с этого времени, как утверждают старожилы, в булочной Филиппова стали продаваться булки с изюмом.

Красивая легенда свидетельствует если и не об отсутствии должных санитарных условий выпечки хлеба, то уж точно о смекалке и хитрости делового человека. Известно, что наибольшего успеха в бизнесе добиваются варяги, а не коренные москвичи. У последних не хватает, вероятно, упорства, напора и нахальства, а также той самой хитрости. У родоначальника династии хлебопеков Максима Филиппова всех этих качеств было в избытке, и многих других, впрочем, тоже.

Калужский уроженец, он сам себя выкупил из крепостной зависимости (кстати, подавляющее число миллионеров Российской империи имели крепостные корни), и в 1803 г. пришел завоевывать Первопрестольную. Нанялся работать хлебопеком, откладывал понемногу, а затем выкупил дышащую на ладан пекарню на Мясницкой улице.

Через полвека у Филипповых было уже три пекарни: одна на Тверской, а две другие на Пятницкой и Сретенке. Ассортимент был богатый: пироги обычные и с начинкой, сайки, ситники, булки, калачи, баранки, сухари, и все это в различном исполнении. Пекли хлеб и для простого люда, и для царской фамилии. За отменное качество хлеба Филипповы стали поставщиками двора его императорского величества.

Дело Максима Филиппова развивал его сын Иван, купец второй гильдии, кавалер ордена Святой Анны 2-й степени. «Пойти к Филиппову» стало на многие годы своеобразным московским паролем, означавшим покупку вкусного и свежего хлеба в магазине на Тверской. И не только на Тверской, а и в Петербурге, где в середине 1860-х гг. открылось две филипповские булочные, разумеется на Невском проспекте.

Иван Филиппов хотел открыть свои магазины и пекарни в Сибири, да только ездить туда постоянно было далеко и накладно, и потому он решил возить в те далекие края свою продукцию. Едва выпеченный хлеб с пылу с жару замораживали как-то по-своему, по-филипповски, заворачивали в полотенца, а затем отправляли в неблизкий путь. Например, в Иркутск. Самое удивительное, что при разморозке хлеб нисколько не терял своих качеств, производя впечатление только что вынутого из печи.

В чем причина популярности филипповского хлеба, перешагнувшей далеко за границы Садового кольца? И до Филипповых пекли хлеб. Еще с петровских времен эта отрасль в Москве была отдана на откуп выходцам из неметчины. Были и свои, русские, пытавшиеся конкурировать с варягами. Иван Филиппов – первый, кто не только заткнул немцев за пояс, но и потеснил их на рынке. Кое-что, полезное и выгодное, он перенял у них, а чего же пренебрегать опытом соперников.

Главное, что Филиппов контролировал процесс производства начиная с самого начала. Пшеницу и рожь он выбирал сам, предпочитал закупать ее в Тамбовской губернии. Пристально следил за чистотой помола, поэтому и мельницы были свои, проверенные, выдававшие муку высшего сорта. В муку он не добавлял ничего – ни примесей, никаких тебе улучшителей и консервантов. Все натуральное, природное, свое. Да и цена была существенно ниже, ибо удавалось обходиться без посредников. Сами произвели продукт, сами продали.

Хлеб в филипповских пекарнях пекли два раза в день, что обеспечивало свежесть продукции. Изучали спрос, чего народ хочет – кому булку с маком, кому с кунжутом, а кому и с вареньем. Ну чем не пример для современного отечественного производителя, работающего в условиях санкций? Так булочная и пекарня на Тверской стали образцом для развития хлебопекарного дела в России.

Московские старики рассказывали о несусветном богатстве Ивана Филиппова: «Человек это был необычный. Его кабинет был оклеен «катеньками» (денежными купюрами). По городу филипповских лошадей все узнавали по тому, что они были подкованы чистым серебром, по-царски. Когда из двора пекарни на Тверской выезжала телега с именинным пирогом, который заказывали Ивану Максимовичу богатые люди, то приходилось снимать ворота, так как пирог был таких размеров, что не входил в них. Зрелище это было удивительное. Вся Москва сбегалась посмотреть».

Иван Филиппов, скончавшийся в 1878 г. пятидесяти четырех лет от роду, оставил своим сыновьям не только кабинет, обклеенный деньгами, но и солидное наследство: по четыре магазина в обеих российских столицах. Дело отца продолжил самый смекалистый его сын Дмитрий: не прошло и двух десятков лет, как во дворе булочной на Тверской заработала фабрика с многочисленными цехами. Каждый специализировался на производстве отдельного вида продукции: сухарный, бараночный, пирожно-кондитерский, стародубского, рижского, петербургского столового, черного, белого и шведского хлебов, а также калачный и расстегайный цеха. Даже слюнки текут от одного перечисления.

Объем филипповской продукции вырос в разы, а потому и магазинов требовалось больше. Телефонный справочник конца XIX в. называет адреса: на Сретенке, на Мясницкой, на Покровке, у Серпуховских ворот, на Пятницкой, на Долгоруковской. А самый главный свой магазин на Тверской Филиппов надстроил двумя этажами. Непрерывное производство (фабрика работала в три смены) обеспечивала собственная электростанция.

Рядом с фабрикой во вполне сносных условиях жили и ее работники, пользовавшиеся безвозмездным жильем, тут их и кормили, давали бесплатную спецодежду, мыло. Обязательно водили мыться в баню. Было и медицинское обслуживание. Всего на фабрике трудилось более тысячи человек.

Дмитрий Филиппов с благодарностью вспоминал своего деда Максима, основателя семейного бизнеса. Не скупился, заказывая поминальные панихиды в храмах на день его рождения и день смерти, ставил дорогущие свечи перед иконами. Да, выгодный продукт для производства выбрал дед когда-то. Не зря говорят в народе: «Хлеб – всему голова!» А для нас хлеб – это еще и основной продукт питания, который едят и на первое, и на второе, и на третье. И так было всегда.

«Ржаной хлеб и до сих пор составляет если не исключительную, то главнейшую пищу не самых зажиточных слоев населения Москвы, а потому выпечкой этого хлеба занято 334 хлебопекарни с 4503 рабочими, причем в 242 из них работало по 15 человек», – сообщала московская статистика в 1896 г. А уж простой люд и вовсе в трудные времена питался одним лишь хлебом.

Есть и другая поговорка: «Не хлебом единым жив человек!» Да, не хлебом, а еще и чаем и кофе. Вот Дмитрий Филиппов и задумался о расширении сферы предоставляемых услуг. Почему бы не устроить на первом этаже дома на Тверской фирменную кофейню, да еще и шикарно ее отделать на европейский лад? Для этого Филиппов позвал архитектора Николая Эйхенвальда, художника Петра Кончаловского и скульптора Сергея Коненкова.

После открытия кофейни в 1907 г. она быстро завоевала признание. А вот Владимиру Гиляровскому это место «с зеркальными окнами, мраморными столиками и лакеями в смокингах» не нравилось и упоминалось им как «вшивая биржа».

Если в булочной «вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем, публика – от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин», то завсегдатаями «вшивой биржи» были совсем иные люди:

«Их мало кто знал, зато они знали всех, но у них не было обычая подавать вида, что они знакомы между собой. Сидя рядом, перекидывались словами, иной подходил к занятому уже столу и просил, будто у незнакомых, разрешения сесть. Любимое место подальше от окон, поближе к темному углу.

Эта публика – аферисты, комиссионеры, подводчики краж, устроители темных дел, агенты игорных домов, завлекающие в свои притоны неопытных любителей азарта, клубные арапы и шулера. Последние после бессонных ночей, проведенных в притонах и клубах, проснувшись в полдень, собирались к Филиппову пить чай и выработать план следующей ночи.

У сыщиков, то и дело забегавших в кофейную, эта публика была известна под рубрикой: «играющие». В дни бегов и скачек, часа за два до начала, кофейная переполняется разнокалиберной публикой с беговыми и скаковыми афишами в руках. Тут и купцы, и чиновники, и богатая молодежь – все заядлые игроки в тотализатор.

Они являются сюда для свидания с «играющими» и «жучками» – завсегдатаями ипподромов, чтобы получить от них отметки, на какую лошадь можно выиграть. «Жучки» их сводят с шулерами, и начинается вербовка в игорные дома.

За час до начала скачек кофейная пустеет – все на ипподроме, кроме случайной, пришлой публики. «Играющие» уже больше не появляются: с ипподрома – в клубы, в игорные дома их путь.

«Играющие» тогда уже стало обычным словом, чуть ли не характеризующим сословие, цех, дающий, так сказать, право жительства в Москве. То и дело полиции при арестах приходилось довольствоваться ответами на вопрос о роде занятий одним словом: «играющий».

Вот дословный разговор в участке при допросе весьма солидного франта:

– Ваше занятие?

– Играющий.

– Не понимаю! Я спрашиваю вас, чем вы добываете средства для жизни?

– Играющий я! Добываю средства игрой в тотализатор, в императорских скаковом и беговом обществах, картами, как сами знаете, выпускаемыми императорским воспитательным домом… Играю в игры, разрешенные правительством…

И, отпущенный, прямо шел к Филиппову пить свой утренний кофе.

Но доступ в кофейную имели не все. На стенах пестрели вывески: «Собак не водить» и «Нижним чинам вход воспрещается».

Вспоминается один случай. Как-то незадолго до японской войны у окна сидел с барышней ученик военно-фельдшерской школы, погоны которого можно было принять за офицерские. Дальше, у другого окна, сидел, углубясь в чтение журнала, старик. Он был в прорезиненной, застегнутой у ворота накидке.

Входит, гремя саблей, юный гусарский офицер с дамой под ручку. На даме шляпа величиной чуть не с аэроплан. Сбросив швейцару пальто, офицер идет и не находит места: все столы заняты… Вдруг взгляд его падает на юношу-военного. Офицер быстро подходит и становится перед ним. Последний встает перед начальством, а дама офицера, чувствуя себя в полном праве, садится на его место.

– Потрудитесь оставить кофейную, видите, что написано? – указывает офицер на вывеску.

Но не успел офицер опустить свой перст, указывающий на вывеску, как вдруг раздается голос:

– Корнет, пожалуйте сюда!

Публика смотрит. Вместо скромного в накидке старика за столиком сидел величественный генерал Драгомиров, профессор Военной академии.

Корнет бросил свою даму и вытянулся перед генералом.

– Потрудитесь оставить кофейную, вы должны были занять место только с моего разрешения. А нижнему чину разрешил я. Идите!

Сконфуженный корнет, подобрав саблю, заторопился к выходу. А юноша-военный занял свое место у огромного окна с зеркальным стеклом».

Даже странно, что среди посетителей «вшивой биржи» наш «оберзнайка и король московских репортеров» (так Гиляровского аттестовал Чехов) не заметил Владимира Маяковского, в молодости любившего полакомиться филипповскими пирожными.

В это время поэт поступал в Училище живописи, ваяния и зодчества и брал уроки у художника Петра Келина, вспоминавшего:

«Осенью в 1911 году Маяковский второй раз держал экзамен в Школу живописи. На экзаменах обычно рисовали обнаженную фигуру и гипсовую голову. Давали по три часа на каждую работу. Экзамены продолжались шесть дней. Я всегда в эти дни очень волновался за своих учеников, не спал ночей. И вот приходит с экзамена Маяковский:

– Петр Иванович, ваша правда! Помните, как вы учили делать обнаженную натуру? Я начал от пальца ноги и весь силуэт фигуры очертил одной линией, положил кое-где тени и вот – в фигурном классе!

Его действительно приняли сразу в фигурный класс, так что он (как я ему и говорил) года не потерял. После его поступления в Школу живописи я часто встречался с ним в кафе Филиппова. С ним всегда было интересно беседовать. Он был очень интуитивный человек. Всегда говорил:

– Ах черт, факты! Что вы мне факты суете, вы должны сами чувствовать, что правда, а что неправда. Придумайте что-нибудь сами, и это будет правдиво».

Интерьер филипповской кофейни даже более ценен, чем само питейное заведение. А история создания его такова. Скульптор Сергей Тимофеевич Коненков в очередной раз приехал в Москву в августе 1905 г., и тут же получил выгодное предложение известной московской фирмы Гладкова и Козлова выполнить декоративно-оформительские работы по созданию скульптурных изваяний, лепнины и живописных украшений в новой кофейне Филиппова.

Коненков предложил своему другу Петру Петровичу Кончаловскому принять участие в выполнении живописных работ, а сам сразу принялся за разработку эскизов декоративного убранства кафе. Он отгородил себе угол в будущем помещении кафе и решил лепить на месте.

Но работал Коненков не один. Ему помогали форматоры из московского союза лепщиков, которые делали формы из слепленных Коненковым глиняных фигур. Вначале нужно было изготовить эскиз, для которого позировали училищные натурщики. Эскиз на темы вакханалии (празднества древнегреческих вакхов и вакханок) показали самому Филиппову и нанятому им архитектору Эйхенвальду. Им понравилось. И Коненков стал работать над скульптурами «Вакханка», «Вакх», а также наиболее выразительной – «Пиршество вакхов».

Филипповская булочная. 1900-е гг.

Однажды, чтобы позировать Коненкову в образе соблазнительной вакханки, к нему на Тверскую пришла красивая молодая натурщица.

«– Я из Училища живописи, ваяния и зодчества. Меня зовут Таня… Таня Коняева.

Погруженный в себя скульптор не сразу понял, что девушка, неслышно вошедшая в помещение, где среди бочек с зеленоватой глиной и пыльных ящиков с гашеной известью он колдовал над лукавым солнцеликим Вакхом, обращается к нему. Оторвался от станка хмурый, раздосадованный. Мгновение назад он был наедине с озорным, разудалым богом вина и веселья. Воображение унесло его в оливковые рощи Пелопоннеса: ему представлялось шумное пиршество. Пьяные глаза Вакха словно светлые прозрачные виноградины. Вокруг бога веселья – сатиры и сатирессы, козлоногий Пан, стройные нимфы, крепкие загорелые фавны, опьяненные вином и весельем вакханки, фавненок в венке из винограда. Секунды длилось замешательство.

– Простите великодушно… Я тут замечтался и не слышал, как вы вошли.

С. Коненков. Художник П. Корин

Скульптор, будто невзначай, взглянул на девушку, неторопливо протер влажным вафельным полотенцем длинные сильные пальцы, узкие, словно две ладьи, ладони. Легкими пальцами и ладонью ото лба к подбородку он провел по лицу, секунду-другую подержал в кулаке короткую густую бороду и улыбнулся. Затем он протянул руку девушке, дружески представился:

– Сергей Коненков.

Таня в ответ сказала:

– Хотя вы и творите здесь богов, – она оценивающе рассматривала в этот момент Вакха, которого застигнутый врасплох скульптор не успел закрыть, – но сами вы, мне кажется, человек земной, к счастью, на божество нисколько не похожий.

Довольные друг другом, они рассмеялись. Коненков при этом не сводил с нее смеющихся, все примечающих глаз. По-русски курносая, милые ямочки на нежных девичьих щеках, полуоткрытый от радостного удивления рот, высокий чистый лоб. Гладко зачесанные волосы подчеркивают скульптурность девичьей головки.

– А я, признаюсь, – вдруг посерьезнев, сказал скульптор, – в вас вижу богиню. Именно такой представляется мне богиня, выросшая на нашей, русской земле.

Между тридцатилетним, много пережившим скульптором и его моделью – юной натурщицей скульптурных классов Московского училища живописи, ваяния и зодчества – в эти несколько минут установились теплые, романтические отношения, в которых роль ведущего взяла на себя Татьяна. Она была талантливой натурщицей: наперсница Вакха – вакханка с ее появлением начала чудодейственно оживать», – писал биограф Коненкова Ю. Бычков.

А в это время в Москве назревали революционные события. И однажды натурщица Таня доверительно поведала Коненкову: «Не сегодня завтра может начаться». Впоследствии выяснилось, что она, оказывается, была не только натурщицей, а связной Московского Совета рабочих депутатов и Пресненско-Хамовнического районного комитета РСДРП. И что прибыла Коняева к Коненкову главным образом для того, чтобы разведать революционную обстановку внутри трудового коллектива булочников и, говоря современным языком, мобилизовать протестный электорат на борьбу с антинародным режимом.

А причины для недовольства у тех, кто работал на Филиппова, были. Дело в том, что он, не слишком балуя своих пекарей повышением зарплаты, регулярно заказывал к себе цыганский хор из ресторана «Стрельня», устраивал с ними песни и пляски и прочие нехорошие излишества, а потом платил им за это до пяти тысяч рублей зараз. Это и возмущало пролетариев, видимо завидовавших своему хозяину. А то, что Филиппов еще и водил своих рабочих бесплатно в баню, кормил и лечил, этого им было мало.

В результате в сентябре 1905 г. пекари взбунтовались. В этот день Коненков, как всегда, находился на рабочем месте. Он стал свидетелем того, как пекари пришли к хозяину и потребовали повышения зарплаты и улучшения условий труда. Филиппов же не захотел вступать с ними в переговоры и вызвал на помощь войска.

Но и кондитеры не оплошали: они стали с четвертого этажа дома на Тверской бросать камни и кирпичи на прибывший на подмогу Филиппову отряд казаков. Это им не помогло – на противоположной стороне Тверской в это время уже стояла шеренга солдат с винтовками, направленными на булочную. Послышалась громкая команда: «Пли!»

Солдаты начали стрелять по окнам дома, и в том числе по мастерской, где Коненков ваял своих вакхов и вакханок. Скульптор был вынужден немедленно покинуть здание. И сделал он это вовремя. Жандармы подавили стачку. И около двухсот пекарей арестовали. Но, слава богу, никого не убили, а только ранили.

Коненков же сразу после срочной эвакуации из кофейни пересек Тверскую улицу и направился в Леонтьевский переулок. И тут ему неожиданно встретился другой выдающийся художник – Василий Иванович Суриков. Собственно, ничего удивительного в этом не было, так как Суриков жил в одном из домов по Леонтьевскому переулку и часто встречался с Коненковым. Суриков ведь был еще и тестем П.П. Кончаловского, друга и коллеги Коненкова. Удивительно было другое, в какой обстановке они встретились. Когда Коненков бежал мимо его квартиры, Суриков спросил:

– Революция началась?

– Да, революция! – радостно ответил Коненков.

Побежал Сергей Тимофеевич прямиком в свою мастерскую, служившую ему заодно и квартирой, находившейся на Арбате.

Появился он там не один, вместе со своей будущей женой Т. Коняевой и рабочим-форматором М. Корольковым. Коненков решил для начала создать боевую дружину для вооруженной борьбы с эксплуататорами. В эту дружину вошли, помимо него, сыновья известного скульптора С.М. Волнухина Владимир и Дмитрий, паровозный машинист Добролюбов, телеграфист Овсянников, студент Ермолаев, поэт Клычков, друг С.А. Есенина, бронзолитейщик Савинский. Для выполнения поставленных целей Коненков купил несколько браунингов в оружейном магазине Биткова на Сретенском бульваре. Оружие он прятал на чердаке своего дома.

Коняевой он поручил связаться с руководством и выяснить, не пора ли начинать боевые действия. На другой день девушка пришла к Коненкову и сообщила, что выступать пока рано и надо готовить оружие.

Как известно, наиболее активные революционные события развернулись в Москве в декабре 1905 г. Коненков очень активно участвовал в них. Под его руководством была сооружена баррикада на Арбате, нашли применение и браунинги, зарытые на чердаке. Однако баррикада просуществовала недолго. Передовые части Семеновского полка достаточно быстро ее разрушили. Подавлен был и весь московский майдан.

Конец ознакомительного фрагмента.

На Тверской, 17, открылась первая кафе-пекарня ««Филипповъ», которая в конце 19 – начале 20 веков в Москве была популярна. Открыл пекарное дело Максим Филиппов, а его сын Иван продолжил отцовское дело, развил его и добился настоящего успеха. В 1917 году все булочные были национализированы и булочная Филиппова прекратила свое существование. Возрождением знаменитой сети булочных занялась команда бренда .

В меню есть старинные пирожки - губники с грибами (70 р.) и наливашники с яйцом и сыром (65 р.), хлеб - как светлый, так и темный, калач «Московский» с ручкой (65 р.), филипповские батончики с шоколадом (55 р.), бублик с маком (55 р.), различные пряники: медовые, шоколадные, мятные (набор - 285 р.), а также кофейные напитки.

Отдельное место в меню заняли знаменитые филипповские сайки (от 25 р.). Согласно легенде, описанной В.А. Гиляровским в книге «Москва и москвичи», одному из московских градоначальников попался в сайке таракан. Филиппов откусил кусок и заявил, что это - изюм. Пару часов спустя он привез Закревскому новую партию саек с изюмом, а на следующий день стал ими торговать.

Интерьер сделали по архивной фотографии первой кафе-пекарни на Тверской, 10: ручная роспись стен, небольшой фонтан, витражные панно на потолке и на стенах, витрина с хлебом, сайками и пирожками. Так как фотография была черно-белой и плохого качества, команда художников и дизайнеров в течение нескольких месяцев разрабатывала эскизы рисунков, присутствующих в интерьере 19 века.

Помимо прочего, были найдены обертки от конфет, открытки и фрагменты меню Филиппова - ими украсили фасад прилавка с выпечкой. Пространство нового заведения поделено на 2 этажа и на зоны, в одной из которых можно купить продукцию с собой, а во второй пообедать, поужинать или выпить кофе с сайкой.

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, - в нашем Instagram и на странице в Facebook . Подписывайтесь!

Знаменитые булочные, семейное дело Филлиповых прекратили работу в 1917 году — все пекарни национализировали. Возродить филипповский хлеб решила сеть «Хлеб Насущный».

Открыть «Филипповъ» на историческом месте — Тверской, 10 — не получилось: уже несколько лет здание стоит в строительных лесах будущего отеля Hilton. Выбрали помещение почти напротив — на Тверской, 17. Кафе занимает два этажа, на первом кроме столиков — витрина, барная стойка и холодильник с едой навынос — десертами, салатами и сэндвичами из «Хлеба Насущного».

Многие элементы оформления восстанавливали по единственной сохранившейся архивной фотографии — фрески с греческими мотивами, небольшой фонтан, витражные панно. Прилавок с выпечкой украшают рисунки на плитке с фрагментами меню булочных Филиппова, конфетными обертками и открытками. В целом интерьер напоминает «Хлеб Насущный», от чего, по словам представителей сети, и не хотели уходить — чтобы не терять узнаваемость бренда. Ремонт занял около трех месяцев.

За месяц до открытия «Филиппова» в «Хлебе Насущном» стали продавать сайки, чтобы посмотреть на спрос; они пользовались успехом

Рецепты ХIХ и ХХ веков адаптировали технологи «Хлеба Насущного». Полностью воссоздать вкус невозможно, говорят представители бренда: нет той воды и муки, зерно сейчас не такого помола.

В меню — сайки (25 рублей, с изюмом — 45 рублей), калачи (65 рублей), губники с грибами (70 рублей), наливашники с яйцом и сыром (65 рублей), бублики с маком (55 рублей). «Филипповская» выпечка в кафе составляет примерно 40 %, остальное — тарталетки, эклеры, макаруны и прочие сладости из «Хлеба Насущного». Оттуда же — и основные блюда. Собственное основное меню в проработке — им занимается историк русской кухни Максим Марусев .

После 21:00 хлеб и выпечку продают со скидкой 30 %. На фото губник с грибами

В планах команды — открытие новых кафе-пекарен «Филипповъ» в Москве, Санкт-Петербурге (некоторые переделают из кафе «Хлеб Насущный») и ближнем зарубежье.

Один из символов старой столицы может не пережить реконструкции

Одни гостиницы в центре (“Интурист”, “Минск”, “Россия”) сносятся по причине моральной изношенности. Другие (“Москва”) — из-за ветхости конструкций. “Центральной” присуще и то и другое. Однако здание, строившееся с 1884 по 1911 год, является вновь выявленным памятником архитектуры, поэтому Градостроительный совет при мэре Москвы в 2007 году разрешил снести лишь внутренние строения, среди которых бывшая пекарня Филиппова и другие подсобные помещения. За счет застройки внутреннего двора площадь отеля должна увеличиться на 40%. В здании появится любимый инвесторами стеклянный атриум и пятиуровневый паркинг.

К реконструкции “Центральной” приступили весной. Здание уже лишилось трех верхних этажей. В мэрии утверждают, что исторической ценности они не представляют. Стены 4 этажа были в свое время переложены, а 5 и 6 уровни надстроены в советские годы. “В предмет охраны входят интерьеры двух нижних этажей и фасадные стены на высоту трех этажей. Они будут полностью сохранены и воссозданы”, - уверяют в горадминистрации. Юрий Лужков потребовал, чтобы новая гостиница не превышала исторической высоты и не выбивалась из масштабов застройки улицы. Однако на сайте инвестора представлен проект здания в 7 этажей с массивной стеклянной мансардой.

Не ясна судьба и булочной Филиппова. Ее интерьеры восстановят полностью, включая фонтан и раковину с жемчужиной, но статус не определен. В описании 5-звездочного отеля, который будет открыт в 2012 году под названием “Люксъ”, первые три уровня представлены как общественная зона с конгресс-центром, бал-румом, спа-центром, а также ресторанами. Кстати, бренд “Филиппов” инвесторам не принадлежит. Поэтому даже если булочная здесь останется, Филипповской она не будет.

Рецепт Филипповских булочных для жителей района Сокольники!

Хороший хлеб с душой делать надо, со словом ласковым: «Одна мучка, да разные ручки» - не у каждого пекаря настоящий хлеб получится - говаривал на всю Россию, известный хлебопек Филиппов. Сохранились и дошли до наших дней рецепты Филиппова, да только возродить дело хлебное не так-то просто. Не тот нынче хлеб пекут и продают. Ни один русский человек не сядет за стол без хлеба. Почти всех иностранцев, приезжающих в нашу страну неизменно поражает, сколь много хлеба едят русские.

Русский историк XVIII века И.Болтин писал, что "русские вообще едят больше хлеба, чем мяса" и что "рабочий человек съедает присестом со щами до двух фунтов черного хлеба", во оно как!

Чем же объясняется высокое потребление хлеба в нашей стране, в частности в России?

Прежде всего, надо иметь в виду, что русский национальный хлеб - это черный хлеб, т.е. хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислый. И это многое объясняет. Как показали новейшие биохимические исследования, такой хлеб хорошо усваивается, особенно если он приготовлен на закваске, а не просто на прессованных дрожжах. А именно так готовился русский национальный ржаной хлеб.

Закваска - это часть старого теста, которое остается на дне и стенках посуды, в которой замешивается тесто. Она богата витаминами, ферментами и другими полезными для нашего организма веществами, которые еще более активизируются, попадая вместе с тестом в печь. Например, хрустящая корочка черного хлеба - это один из важнейших источников пополнения нашего организма витамином В1.

Приверженность русских к черному хлебу и, наоборот, трудности, испытываемые другими народами при переходе с привычного для них пресного хлеба на кислый, неоднократно отмечались и в специальной медицинской литературе, и в художественной особо наблюдательными писателями. Во время своего путешествия на Кавказ А.С. Пушкин заметил, что пленные турки, строившие Военно-Грузинскую дорогу, никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу и поэтому жаловались в целом на пищу, им выдаваемую, хотя она была хорошей.

Любовь к черному кислому хлебу у русского народа издревле была настолько сильна, что даже имела серьезные исторические последствия для всей истории России. Дело в том, что один из важнейших в истории Европы расколов - разделение церквей на западную и восточную, на католичество и православие - произошел в значительной степени из-за хлеба. В середине XI века, как известно, в христианской церкви разгорелся спор об евхаристии, то есть о том, следует ли употреблять квасной (кислый) хлеб, как это делалось в Византии и на Руси, или пресный (опресноки) согласно практике католической церкви. Византия, стоявшая во главе восточной церкви, вынуждена была выступить против запрета папы Льва IX употреблять кислый хлеб, так как не сделай она этого, то лишилась бы союза и поддержки Руси. В России же кислый хлеб воспринимался как символ национальной самобытности, и отказ от него для русских был бы невозможен.

На протяжении веков искусство хлебопечения в России получило исключительное развитие, в результате чего было создано то разнообразие сортов и видов национального хлеба, которым всегда славилась Россия. Этот процесс не окончился, между прочим, и по сей день. Российские хлебопеки разработали технологию выпечки таких сортов хлеба, как обдирный, столовый, барвихинский, освоили выпечку до десятка сортов диетических хлебов, среди которых докторский, здоровье, белково-отрубной, молочный, ахлоридный, бессолевой. В то же время широкое распространение имеют в стране проверенные вековым опытом народа традиционные хлебные сорта вроде заварного, пеклеванного, бородинского, красносельского, калачей, ситников, саек. Большинство из этих старых сортов ведут свое начало с XIV - XV веков.

Деление хлеба на многочисленные сорта в России связано с различиями и в сырье (муке), и в технологии приготовления (в еще большей степени), и в размерах хлебов в разных районах, областях, местностях страны. Так, весь хлеб крупных размеров и весом свыше двух килограммов штука считался вплоть до середины 50-х годов XX века весовым и продавался на вес. Хлеб же меньшего веса считался штучным и продавался не на вес, а на штуки. Сюда относятся разные батоны, батончики, булочки, сайки, витушки, жулики, то есть преимущественно белый хлеб, получивший особое развитие лишь со второй половины XIX века.

Что же касается качества муки, то она делилась в России на пять разборов, или сортов, а при хлебопечении сорта делились еще на две большие категории - решетные и ситные - в зависимости от того, просеивалась мука сквозь сито или через решето (ячейки у них разные). Тесто для решетных хлебов замешивалось к тому же всегда на воде или на квасе, а тесто для ситных хлебов - на сыворотке или на простокваше. Для каждого вида хлеба в русском языке существуют свои названия, как правило, непереводимые на другие языки. Большинство видов хлебных изделий прочно "привязано" к определенной местности, району, их зачастую можно попробовать только там, где они исстари изготовляются. Таковы московские калачи и сайки, смоленские крендели, валдайские баранки, калужское соложеное тесто.

Любимые народом виды и сорта национального хлеба имеют большую популярность в наши дни. К их числу принадлежат, например, сайки, ситники (ситный хлеб) и калачи. Эти три основных вида национального русского хлеба, выпекаемого из пшеничной (белой) муки, - единственные "пшеничные исключения" на фоне многообразия ржаных русских хлебов.

Что же они собой представляют? Все это тоже дрожжевой, кислый хлеб, но по-разному сделанный. Сайки - это русский белый хлеб с очень тонкой, мягкой корочкой в отличие от французских булок с хрустящей плотной корочкой. Чтобы сделать саечный хлеб, надо к тесту прибавить молоко и немного масла, а еще лучше говяжьего жира. Саечное тесто рыхлое и мягкое, но не особенно скважистое, то есть почти не имеет пустот. Его, хотя оно и содержит немало дрожжей, не квасят, не дают ему подходить - сразу сажают в печь, оттого и не успевают накопиться в тесте углекислый газ, оттого и не пронизано оно скважинами.

Из всех белых хлебов России самым скважистым является Калач. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид, цвет, вкус, аромат и скважистость. Калачи принадлежат к ситным хлебам, т.е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит. Кроме того, ему дают вызреть, подойти не один, а два раза, его хорошо месят, тоже неоднократно. Поэтому ситники выходят пышными, скважистыми, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем.

Есть у него и еще одна особенность: его необходимо выдерживать на холоде. Прежде хорошие калачи мяли прямо на льду. Для этого в столах делались металлические ящики, которые набивали льдом, от чего поверхность стола, на котором месили тесто, будь она жестяная или даже из тонкой доски, была холодной, ледяной. Да и теперь, делая калачи, тесто после проминки руками сразу же ставят в холодильники. Но дело в том, что тесто, насыщенное углекислым газом, должно полностью сохранить его до самой посадки в печь, а металлические руки смесителей "выбивают" из теста этот газ, и постановка на холод после вымеса, а не во время его дает возможность части газа уйти, хотя его надо "заморозить" целиком.

В России издавна были известны калачи московские и муромские. Но муромские остались лишь в пословицах, а московские сохранились до наших дней. Благодаря своему высокому качеству московский калач издавна прославился на всю Россию. "Московские калачи, как огонь, горячи", - одобрительно говорили в народе.

Хлеб - не только основа русского национального стола, но и нечто большее. Он - символ народного благополучия. Именно поэтому с хлебом в России связаны обычаи, которые пережили многие столетия и в почти неизменном виде дошли до наших дней. Таков, например, древний русский обычай приветствовать друзей, дорогих, почетных, знатных гостей, молодоженов, новоселов хлебом и солью, то есть выносом на полотенце или подносе большого каравая черного хлеба с солонкой. Хлеб означает полный стол, а соль является древними уже забытым символом охраны, сбережения дома от пожара, позднее она стала высоким мерилом ценности и вкуса пищи, то есть символом хорошей еды. Вынос хлеба-соли как высший и торжественный знак народного расположения сохранился и до сих пор. Писал В.Похлебкин в своей книге "Занимательная кулинария". Отличный образец истории и кулинарии.

Русские традиции хлебопечения.

Филипповские батончики от старика Филиппова. Автор рецепта хлеба утверждает, что надо строго придерживаться всем составляющим рецепта, чтобы точно не получилось как в магазине за углом!

Художник: Борис Кустодиев. Название картины: Купчиха за чаем. Год создания:1918 год.

Рецепт хлеба из булочной Филиппова!

Рецепт из знаменитых на всю Москву Филипповских булочных - Филипповские батончики. Замесите тесто: Стакан наполовину наполните водой, добавьте и хорошо размешайте соль и сахар. Всыпьте дрожжи и подождите, когда они поднимутся хорошей "шапочкой". Перелейте их туда, где собираетесь замешивать тесто. Добавьте оставшуюся воду и 2 стакана муки. Хорошо все перемешайте и дайте тесту подняться в теплом месте, после обомните и тутже подмешайте 1 стакан муки и подсолнечного масла. Оставьте тесто подниматься во второй раз. Как тесто поднимется во второй раз, разделите его на 10 комочков (как пирожки). Скатайте в ровные шарики и оставьте на 10 минут для расстойки. Раскатайте из каждого шарика колбаску (10 см.), положите швом вниз, острым ножом сделайте по 3 косых не глубоких, но явно выраженных надреза. Переложите на смазанный маслом противень и оставьте на 15 минут. Смажьте разболтанным яйцом и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 15-20 минут. Сильно не зажаривайте. Филипповские батончики готовы, прятного аппетита!

В XIX веке хлеб в России выпекался только четырех сортов:

. Пушной (наиболее грубый) из мякины и высевок;

. Мякинный - из плохо провеянной ржи и непросеянной муки;

. Решотный - из ржаной муки, просеянной через решето;

. Ситный - из пшеничной муки, просеянной через частое сито.

Ситный хлеб был самого высшего сорта!

О рецептах хлеба Филиппова. Что особенно любопытно, выпекать хлебные изделия в точности по филипповским рецептам пробовали и при царском дворе в Санкт-Петербурге, но не годилась невская вода для хлеба Филиппова! Владимир Гиляровский с гордостью писал о хлебнике Филиппове: "По зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали - тоже особым способом, в сырых полотенцах, - и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу с жару". Вот такие были прекрасные рецепты у короля булок Филиппова.

Секрет рецепта хлебопека Филиппова - очень важно что тесто готовилось в зависимости от типа муки: для решотных хлебов - на воде или квасе, для ситных - на простокваше, или в крайнем случае, на обрате. Обрата - обезжиренное молоко. Получается путём отделения сливок от цельного молока на сепараторе. Слово обрата устаревшее, происходит от глагола оборачивать, то есть возвращать. Обезжиренное молоко раньше возвращали для питания молодняка. Также используется для приготовления сухого и сгущённого молока и других обезжиренных молочных продуктов. Для улучшения вкуса хлеба в закваску взамен воды вливают 1/2 стакана простокваши или сыворотки от творога или обрата. Приблизительно через сутки закваска для приготовления хлеба готова.

Рецепты хлебов из ржаной муки: Приготовление ржаного хлеба более сложное, нежели пшеничного. Ржаное тесто разрыхляется закваской. В нее входят дрожжи и молочная кислота. Это она придает хлебу приятный кисловатый вкус. Закваска - это кусок теста от предыдущего приготовления. Обычно оставляют окатыш в 0,5 кг и хранят в холодильнике. Перед употреблением разводят в теплой воде. Закваску можно приготовить и специально, замесив 500 г ржаной муки, 25 г прессованных дрожжей и 1 - 1,5 литра воды. Массе нужно побродить в теплом месте.

Рецепт - Хлеб ржаной заварной: Заварной хлеб вкуснее простого ржаного, кислосладкого вкуса и долго не черствеет. В квашню засыпают одну треть муки, отмеренной на выпечку, заваривают кипятком и хорошо вымешивают. Квашню накрывают и выдерживают в покое 2 - 3 часа. Затем добавляют закваску, разведенную теплой водой, старательно выбивают, сверху тесто посыпают мукой и оставляют подходить в теплом месте 18 - 20 часов. Когда тесто закваситься, его выбивают, добавляют оставшуюся муку, растертый с солью тмин, хорошо вымешивают и ставят в теплое место. Пока заварное тесто поднимется, проходит больше времени, чем при выкисании обыкновенного хлеба. Поэтому печь затапливают, когда тесто почти созрело. Выпекают как обыкновенный хлеб. Через час буханки из печи вынимают для того, чтобы поверхность хлебов увлажнить кипятком, и снова отправляют в жар - допекаться.

Рецепт - Хлеб ржаной обыкновенный: Одну треть предназначенной для выпечки муки разводят в теплой воде и добавляют подготовленную закваску. Старательно вымешивают тесто, посыпают сверху мукой, посуду хорошо укрывают и ставят в тепло. Нужно, чтобы тесто занимало не больше одной трети квашни, так как во время брожения его объем увеличивается в 2 - 3 раза. Примерно через 14 часов, когда тесто закваситься, его хорошо выбивают, досыпают остальную муку и соль, промешивают и снова ставят подходить в тепле.
Печь разжигают, как только хлеб начинает подниматься. Буханки средней величины разделывают прямо на лопате, выстланной капустными, дубовыми листьями или посыпанной отрубями. Поверхность заготовки смачивают водой и сглаживают, чтобы не было трещин. В печи хлеб выпекается за 2,5 - 3 часа. Готовые буханки слегка смачивают горячей водой и накрывают полотенцем - от этого корка становится мягкой. Хлебы нельзя класть горячими один на другой - помнуться, а у смятого каравая отстает корка.

Рецепт - Булочки с изюмом:
.Молоко - 150 мл
.Свежие дрожжи - 20 г
.Сахар - 120 г
.Мука - 350 г
.Яйцо - 2 шт.
.Изюм (без косточек) - 125 г
.Сливочное масло - 50 г
.Мелко натертая цедра одного лимона
.Соль - 1 щепотка
Молоко немного подогреть, добавить в него измельченные дрожжи, 1 ч. ложку сахара и 2 ч. ложки муки. Замесить опару и поставить её в теплое место на 20 минут. Остальную муку просеять в большую миску, сделать в центре углубление и положить в него 100г сахара, яйцо, цедру лимона, соль и опару. С помощью миксера замесить тесто. Затем добавить сливочное масло, изюм, и еще раз все перемешать. Выложить тесто на посыпанную мукой доску и вымешивать до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным. Из готового теста сделать лепешку, накрыть её салфеткой и оставить в теплом месте на 1 час. После того как тесто подойдет, сформировать из него 16 булочек и выложить их на смазанный жиром противень. Накрыть булочки салфеткой и оставить на 20 минут, чтобы они поднялись.
Затем обмазать булочки взбитым яйцом и посыпать сахаром. Выпекать булочки в духовке около 20 минут до появления золотисто-желтой корочки.

И не много дегтя в Филипповской булочке с изюмом!

Историческая справка:пишет, Салтыков-Щедрин М.Е. "Современная идиллия" 1877 год:

"- Калач-то от Филиппова? - спросил я.
- Да, от Филиппова,
- Говорят, у него в пекарне тараканов много...
- Мало ли что говорят! Вкусно - ну, и будет с тебя! Глумов высказал это несколько угрюмо, как будто предчувствуя, что у меня язык начинает зудеть".